Ассортимент сложных салатов это

Ассортимент сложных салатов это

Салат — это одно из самых разнообразных и универсальных блюд в мире. Бывают классические холодные и современные «теплые» салаты, а так же сложные, время приготовления которых занимает около 1 часа и более (например, Селедка «под шубой») и простые салаты «на скорую руку», приготовление которых занимает не продолжительное время — до 30 минут, к примеру, салат «Цезарь» (овощной салат из помидоров и зелени можно приготовить примерно за 15 минут). Салат можно подавать на завтрак, обед или ужин; на праздничный стол или в обычный день. Большое значение играет заправка для салата, не покупайте ее готовую, заправку совсем не сложно сделать самому. Все продукты для салата должны быть свежими и все (овощи, фрукты и зелень) должны быть хорошо вымыты.
Салат не должен долго стоять перед его употреблением (кроме случаев, входящих в рецептуру приготовления — например, салат Селедка «под шубой». После того, как салат собран, он настаивается 2-3 часа в холодильнике, чтобы слои пропитались майонезом), да и заправлять салат необходимо только перед подачей на стол, иначе салат может дать сок и стать вялым.
В каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:

• это определенные приправы, характеризующие к какой кухне принадлежит данный салат (например, салат из моркови по-корейски — это нарезанная тонкой длинной соломкой морковь, заправленная определенной заправкой);
• это и форма нарезки ингредиентов для салата (Например, Японский салат с дайконом и морковью, где дайкон и морковь нарезается тонкой длинной соломкой при помощи терки);
• так же обязательное содержание определенных продуктов в салате, которых в изобилии в данной местности.
• определенные правила обработки ингредиентов (в Японии, отдается предпочтение натуральным продуктам с минимальным временем кулинарной обработки. В Италии- это кулинарная обработка продуктов до состояния «аль денте» — продукты приготовлены, но имеют небольшую сыринку.)
• специфические для кухни правила оформления салата

Жесткой классификации у салатов нет, но все же можно выделить несколько категории по используемым ингредиентам в салате, которые мы рассмотрим далее.

Классификация салата по ингредиентам:

• рыбный салат — в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной.
• мясной салат — в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.
• салат из морепродуктов — очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок,осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности (к примеру, кальмаровый салат), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).
• овощной салат — очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи.
• салат из фруктов (фруктовый салат) — состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.
• сборный салат (комбинированный) — может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.

Так же салаты можно классифицировать в качестве какого блюда они подаются:

• салат-апперетив — поднимает аппетит, перед подачей главного блюда.
• салат, который выступает как основное блюдо.
• десертный салат — салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (Например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).
• дополняющий салат — салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.

Несколько правил и хитростей приготовления салата.

• салат из свежих овощей готовим непосредственно перед подачей на стол
• для готовки салата с отварными овощами — овощи отвариваем в кожице (картофель, морковь, свекла)
• вареные овощи для салата храним не очищенными и очищаем их только перед самим приготовлением салата
• если в состав салата входят быстрозамороженные овощи, то, не размораживая, варим их около 10 минут
• заправляем и перемешиваем салат в миске и только затем перекладываем его в большой салатник для подачи, заботясь о том, чтобы края салатника остались чистыми
• заправку для салата всегда пробуем на вкус перед тем, как заправляем салат. Т.к. плохая на вкус заправка испортит весь салат
• овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варим в подсоленной воде.
• солим салат только перед подачей на стол
• петрушку споласкиваем теплой водой, от этого она станет ароматнее
• чтобы освежить слегка увядшие листья салата , подержим их, примерно,15 минут в теплой воде
• увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом
• чтобы сохранить несколько дней свежими петрушку, укроп или мяту, положим их в плотно закрытую сухую емкость

Салат является не только едой, но и украшением стола, поэтому не забываем уделить внимание его оформлению перед подачей на стол. Для украшения салата обычно используют ингредиенты входящие в салат или подходящие по вкусу. Салат можно подать не только в салатнике, но и так же:

• сервированным на ломтике хлеба, нарезанным, к примеру, ромбом;
• в виде начинки какого-нибудь овоща (например, аккуратно срезать верхушку помидора, вынуть начинку чайной ложкой и выложить внутрь салат. Салат «Фаршированный помидор» с капустно-сырной начинкой);
• на листике зеленого салата;
• на кусочке ветчины или колбасы (например, докторской)

Многие рестораны характеризуют свою кухню как европейскую. Пик своей популярности и совершенства, которая достигла благодаря французским поварам, работавшим при дворах своих правителей. Именно они изобрели невероятное количество салатов и соусов распространенных и сегодня. Ассортимент салатов европейской кухни достаточно широк. Народы Европы создают шедевры из различных продуктов питания (таблица 2).

Традиционная европейская кухня славится разнообразием блюд, которые отличаются особой простотой и экономичностью в приготовлении. Она вбирает в себя все самые лучшие кулинарные традиции множества европейских стран — Италии, Франции, Британии, Швейцарии, Германии и других. Она столь колоритна и многогранна, сколь непохожи обычаи, традиции и климат стран, входящих в Европу. Популярность и разнообразие салатов объясняется, во-первых, пристрастием к натуральным продуктам, здоровому питанию, гармоничным сочетаниям, а во-вторых, обилием соусов, которыми европейские повара обязаны французам. Рецепты салатов европейской кухни основаны на овощах и зелени, нередко в них добавляют рыбу, сыры, мучные изделия (макароны, сухари), бобовые. И даже обычный в приготовлении салат может быть очень сытным и одновременно легким, изысканным. Благодаря чему не возникает ощущение тяжести в желудке, появляется заряд новых жизненных сил на длительное время [12].

Основным отличием европейской кухни от остальных являются особенные стандарты в приготовлении тех или иных блюд. Повара из Европы используют только свежие и натуральные продукты, не содержащие химических добавок, и добавляют в еду всевозможные полезные приправы. При этом европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов.

Ассортимент изысканных салатов европейской кухни

Внешний вид блюда

Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком чтобы они не потемнели. Грецкие орехи крупно порубить. Сельдерей помыть, снять кожицу и нарезать тонкой соломкой. Соединить с яблоками. Приготовить заправку. Нежирные сливки взбить миксером, добавить йогурт, соль, перец. Орехи добавить к яблокам и сельдерею, полить заправкой, перемешать. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы настоялся. Подавать охлажденным.

Салат «Рождественское чудо»

Для начала приготовим соус: измельчаем лук и чеснок в блендере, добавив дижонскую горчицу. Затем вливаем оливковое масло и винный уксус, тщательно перемешиваем. Уксус можно заменить соком лайма или лимона. Для этого растопим в сковороде сливочное масло, и слегка обжарим орехи. Затем посыпаем их сахаром, перчим и ставим в духовку на противне, который лучше застелить бумагой. Готовим минут 10-15 при 180°C, помешивая. Выкладываем на блюдо салатные листья, добавляем тонко нарезанные разноцветные яблоки, укладывая их в форме звезды. Сыр Фета, раскрошить и положить в салат. Полить небольшим количеством соуса и добавить карамельные грецкие орехи. В центре блюда выложить из листьев салата корзиночку — емкость для соуса.

Салат из запеченных овощей и утки

Запечем овощи — баклажаны, перцы, помидоры. На грудках сделаем крестообразные надрезы. Приготовим маринад, натрем этой смесью утиные грудки и оставим на 6-8 часов. Замаринованные грудки обжариваем на среднем огне сначала с одной стороны 8 минут, затем на сильном огне 3 минуты с другой стороны. Кладем обжаренные грудки на фольгу, заворачиваем и оставляем на 30 минут. Из запеченных томатов, соевого соуса, чеснока, оливкового масла и вустерширского соуса приготовим заправку. Кубиками нарезаем запеченные баклажаны, перец и утку. Мелко режем лук-шалот. Добавляем зелень и перемешиваем. Подаем в порционных тарелках или на общем блюде, украсив зеленью.

Огурцы и помидоры вымоем, огурцы нарежем кружочками, а помидоры на четвертины. Листья салата вымоем и обсушим полотенцем. Разложим листья салата в глубокой миске, выложим огурцы с помидорами, посолим и приправим черным молотым перцем. Жидкость с тунца сливаем и выкладываем кусочки тунца на салат. Сверху укладываем маслины. Уксус смешиваем с маслом и заправляем салат, не перемешивая.

Салат с креветками и руколой

Подготовить креветки — очистить от панциря и удалить кишечную вену, аккуратно надрезав креветки вдоль по спинке. Чеснок очистить и удалить сердцевину, разрезав зубчик пополам. Перец чили нарезать, удалив все семена. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём, постоянно помешивая, чтобы не пригорели, чеснок и перец чили. Как только чеснок зарумянится, удалите его из сковороды вместе с чили. Выложить креветки и обжарить их по 2-3 минуты с каждой стороны. Посолить. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Пармезан натереть пластинками. В салатник выложить руколу, помидоры, сверху выложить креветки и добавить пластинки пармезана. Сбрызнуть маслом, в котором обжаривались креветки и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Салат свекольный с песто и сыром Фета

Обернуть свеклу фольгой и запекать при температуре 180 градусов примерно 1 час. Можно и сварить, но вкус запеченной свеклы гораздо лучше. Песто: небольшой пучок петрушки, орехи, масло, чеснок, соль сложить в чашу блендера и измельчить. Готовую свеклу порезать мелкими кубиками и смешать с песто, посолить и поперчить по вкусу, перед подачей добавить порезанный сыр фета.

Теплый салат из нута и брюссельской капусты

Брюссельскую капусту вымыть и приготовить на пару — 15 минут. Готовую капусту остудить и разрезать пополам, выложить в миску. Консервированный нут промыть и выложить в миску с капустой . Сбрызнуть салат оливковым маслом и соком апельсина. Добавить паприку и посолить по вкусу. Измельчить «иголочки» розмарина и добавить в миску вместе с кумином (зира). Все перемешать и оставить мариноваться на минимум 30 минут. Духовку разогреть до 200°C. В жаропрочную форму выложить салат. Запекать 20-25 минут пока капуста не покроется легкой золотистой корочкой. Готовое блюдо достать из духовки, слегка остудить. Перед подачей посыпать дроблеными орехами.

Салат из фасоли с ветчиной

Лук очистить и очень тонко нашинковать. Смешать уксус, масло, сахар, соль и перец. Залить заправкой лук и оставить. Ветчину и огурцы нарезать соломкой, добавить к ним фасоль. Зелень вымыть, обсушить. Зелёный лук нарезать кольцами, с петрушки снять листики. Все соединить и перемешать. К получившейся массе добавить заправленный лук и еще раз аккуратно перемешать. Уложить в салатник горкой.

Салат с соусом из авокадо

Куриное филе отварить. Для этого вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист. Положить курицу, вода должна полностью закрывать мясо. Снова довести до кипения, выключить огонь и дать постоять под крышкой 10 минут. Затем вынуть курицу, остудить. Курицу, перец, очищенное яблоко нарезать кубиком. Сельдерей почистить и тоже порезать. Для соуса: авокадо, сметану, лимонный сок, соль, свежемолотый перец взбить в блендере до однородной массы. Заправить салат соусом и подавать в салатниках.

Салат с панированной грушей и ореховой заправкой

Для заправки нарезать лук тонкими полукольцами, бекон маленькими кубиками. Бекон можно заменить на кубики копченого сала с прослойкой. Грецкие орехи крупно порубить. Разогреть 2 ст. ложки масла и поджарить лук, бекон и орехи в течении 2 мин. Влить белый бальзамический уксус, мёд и бульон, добавить оставшиеся 3 ст. ложки масла, хорошо перемешать, снять с огня, посолить и поперчить. Заправке дать остыть. Салатные листья вымыть и смешать с ореховым соусом. Грушу очистить от кожуры, нарезать на толстые пласты. Грушу желательно брать спелую, но плотную. Обвалять в муке, яйце и пармезане и обжарить на масле с обеих сторон на среднем огне. Выложить салатные листья на тарелку, сверху уложить грушу. Подавать сразу.

Салат из авокадо и брокколи

Отварить брокколи. Через 3 минуты после закипания посолить. Воду слить и оставить брокколи остужаться. Чеснок почистить, мелко нарезать и залить кипятком. Оставить завариваться. Зеленый лук помыть и обсушить, измельчить. Выдавить лимонный сок. Помидоры черри помыть, обсушить и нарезать на четвертинки. Авокадо почистить, порезать мелким кубиком. Сбрызнуть соком лимона. В воду с чесноком добавить сметану, немного соли и перца. Все перемешать. В салатнике соединить помидоры, авокадо, брокколи, зелень. Заправить салат соусом и посыпать сыром, натертым на крупной терке.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2014 в 20:11, курсовая работа

Описание работы

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что сложные холодные салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.
В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью введе-ния здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье.
Заботясь о своем здоровье, да и вообще – о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем?

Содержание работы

Ведение 4
1. Характеристика сложных холодных салатов из овощей 6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных
салатов из овощей 8
3. Характеристика сложных горячих блюд из
с/х птицы 13
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы 14
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и
тепловой обработке 20
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 22
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
Обработке 27
6. Контроль качества 34
6.1 Виды контроля 36
6.2 Формы контроля 37
6.3 Методика отбора проб при дегустации 38
6.4 Проведение бракеража 39
6.5 Бракеражный журнал 40
6.6 Бракеражная комиссия 43
6.7 Сроки хранения 44
6.8 Методика расчета технико-технологических карт 45
Заключение 51
Список использованных источников 53

Файлы: 1 файл

курсовая с рамками 2.doc

1. Характеристика сложных холодных салатов из овощей 6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных

салатов из овощей 8

1. Характеристика сложных горячих блюд из

1. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы 14
2. Физико-химические процессы, происходящие при механической и

тепловой обработке 20

1. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 22
2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

1. Контроль качества 34
   1. Виды контроля 36
   2. Формы контроля 37
   3. Методика отбора проб при дегустации 38
   4. Проведение бракеража 39
   5. Бракеражный журнал 40
   6. Бракеражная комиссия 43
   7. Сроки хранения 44
   8. Методика расчета технико-технологических карт 45

Список использованных источников 53

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что сложные холодные салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.

В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью введения здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье.

Заботясь о своем здоровье, да и вообще – о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем? Правильно ли я питаюсь? Не способствует ли мое питание появлению лишнего веса? Эти вопросы совершенно закономерны. Неправильное питание способно в два счета угробить благотворное влияние ваших спортивных или косметологических достижение на такие ценные ваши качества как здоровье и привлекательность.

При этом режим рационального питания для каждого человека должен быть индивидуальным, и по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи.

Целью данной курсовой работы является разработка сложных холодных салатов из овощей и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:

— изучить характеристику сложных холодных салатов из овощей;

— изучить характеристику сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы;

— описать ассортимент блюд и технологию приготовления;

— разработать рецептуры блюд с названием для сложных холодных салатов из овощей;

— разработать рецептуры блюд с названием для сложных горячих блюд из сельскохозяйст венной птицы;

-определить физико-химические процессы, происходящие при механической

-определить физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке;

— контроль качества сырья, полуфабрикатов готовой продукции;

— виды и формы контроля;

— методика отбора проб для дегустации;

— заполнение бракеражного журнала;

— сроки хранения блюд;

— составление технико- технологических карт;

1.Характеристика сложных холодных салатов из овощей

Холодные овощные салаты обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Салаты приготавливают из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, морепродукты и яйца.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так же к горячей и холодной жареной птицы.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху (сверху овощной салат можно украсть розочкой из помидора, при чем помидор должен входить в состав салата)

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Но нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки. Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см. и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Не перемешиваемые салаты. Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу. Не перемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:

• — мягких овощей;
• — отварной или горячего копчения рыбы;
• — зеленого горошка.

Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

1) Салат «Овощной».

Описание технологического процесса.

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

2) Зеленый салат.

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

• — смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком;
• — добавьте горчицу;
• — приправу.

3) Салат из свежих овощей.

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать. Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной. Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

4) Салат из зелени, граната и фисташек. Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

5) Салат из кукурузы и картофеля.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

6) Салат из зеленой фасоли. Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой. Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло и пр.

7) Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

8) Салат из сельдерея. Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

9) Салат из картофеля со свеклой. Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник. Готовый салат посолить, поперчить, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

10) Салат «Лакомка». Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером. Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

11) Салат из помидоров. Помидору нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить «в мундире», очистить, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Салат посыпать укропом и петрушкой.

12) Салат «Застольный».

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

13) Салат «Парадный».

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца — белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

14) Салат из овощей и фруктов. Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

15) Салат из зимних овощей. Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами.

16) Салат «Минский».

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Любой вид зеленого салата хорош в первую очередь с диетической точки зрения. Вряд ли существует более легкая, менее калорийная пища, которая при всем при том обеспечивала бы организм существенным количеством клетчатки и витаминов (особенно фолиевой кислотой и бета-каротином). Зеленый салат всегда был доступен зимой, но только тем отважным, у кого хватило сил и терпения растить его в горшочке на подоконнике. Мал-помалу в Россию стали завозить западные сорта и они прижились! Особенно в дорогих супермаркетах. При желании сейчас в магазине можно найти какой угодно сорт, но больше всего распространены вот эти:

Этот вид салата (в переводе с анг. Oakleaf – дубовый лист) распространен у нас как раз меньше всего. Листья у него могут быть красными или просто светло-зелеными, не очень большими и действительно напоминают дубовые по форме. Они горьковатые и хрустящие, их можно добавлять к нейтральным салатам или быстро припускать в растительном масле с чесноком и зеленью.

Пожалуй, самый красивый салат из всех предложенных. У него кудрявые листья, цвет которых меняется от светло-зеленого (у корешка) до пурпурно-фиолетового (на кончиках листьев). Хорошо сочетается практически со всеми видами салатных листьев. имеющими выраженный вкус (если смешивать только с айсбергом, получится скучновато). Заправка может быть довольно яркой: ореховое масло (кунжутное или из грецких орехов) с добавлением орехов и семечек.

Салат. формой напоминающий кочан капусты. Листья светло-зеленые, чем ближе к середине – тем более хрустящие. Очень мягкий и нейтральный вкус-этот салат прекрасно сочетается с любым другим видом листьев. Айсберг позволяет довольно жирную заправку, например. На основе домашнего майонеза или сыра с голубой плесенью.

Большой, цилиндрической формы кочан, листьев в котором совсем немного. Цвет от желтоватого до светло-зеленого (бывает и красноватый сорт, но у нас практически не встречается). Листья очень сочные, хрустящие и довольно толстые, с ореховым привкусом. Сочетается с острыми салатными листьями (руккола, кресс. радикью). Главный сорт листьев для салата «Цезарь». В заправку можно добавлять желтки, каперсы и анчоусы.

Вполне соответствует своему названию – «кудрявый». У него бело-желтая сердцевина и светло-зеленые, сильно «разветвленные». как у водорослей, листья. Ближайший родственник цикория, самый сладкий из всего этого семейства – и все равно горьковатый. Хорош вместе с рукколой или крессом. Заправка к фризе желательна кисло-сладкая: с миндальным маслом, ягодным уксусом и небольшим количеством коричневого сахара.

Небольшие кочанчики с плотно подогнанными друг к другу фиолетовыми листьями с белым корешком и прожилками. Вкус у них довольно горький- особенно это относится к крошечным листочкам из самой сердцевины. Хранится довольно долго, если не счищать верхние увядшие листья. Хорошо сочетается с латуком, крессом и шпинатом. В заправку добавьте апельсинового сока и меда, чтобы нейтрализовать горечь.

САЛАТ ОБЫЧНЫЙ ЛИСТОВОЙ

Долгие годы этот вид салата был единственным, который мы выращивали на огородах. Ц него большие светло-зеленые листья, немного кудрявые на концах без ярко выраженного вкуса. Заправлять их лучше всего очень легким маслом с лимонным соком (например. из виноградных косточек). Залить сметаной, конечно, можно. Но листья тут же увянут.

Она же рокет или аругула. Темно-зеленые вытянутые листья (иногда зубчатой формы) на плотных жестких черешках. Имеет довольно сильный перечный привкус. Чем меньше листья, тем кус мягче. Сочетается с салатами, имеющими мягкий вкус. Лучший вариант заправки: нерафинированное оливковое масло и чуть-чуть бальзамического уксуса.

У этого салата несколько названий: маш, овечий салат и даже козлобородник. У него очень аккуратные, небольшие, округлой формы листочки глубокого зеленого цвета. Вкус сладковато-ореховый. Корн надо мыть в большом количестве холодной воды – в его листьях часто содержится много песка и земли. Очень быстро портится. Лучше всего на вкус сам по себе и в сочетании с цикорием. В заправку: малиновый уксус, ореховое масло, сок цитрусовых.

У латука небольшие светло-зеленые листьяс очень нежной текстурой и едва уловимым запахом. Хорошо сочетается с разными салатными листьями и служит отличным фоном, основой для овощных салатов с помидорами и огурцами. В качестве заправки может использоваться любое нерафинированное масло.

Со шпинатом связана забавная ошибка. Если помните, его горячо любил известный мультперсонаж, моряк Папай за огромное содержание железа, придающее моряку невероятные силы для спасения любимой. На самом деле железа в шпинате столько же, сколько во всех остальных зеленых овощах. В 1870 году немецкий ученный фон Вольф опубликовал статью о шпинате – и в цифре, обозначающей содержание железа, не в том месте поставили запятую, увеличив тем самым его количество в 10 раз. Потом шпинат разоблачили, но заблуждение осталось. Молодые листья свежего шпината можно класть в салат вместе с любыми листьями. Его хорошо заправлять тертым мускатным орехом и белым перцем. Покупая шпинат, выбирайте светлые лисья на тонких стеблях – он моложе и нежнее.

Водяной кресс – это салат-решето с темно-зелеными небольшими листочками «в дырочку» — благодарить за дизайн нужно вредителей. Поскольку растет он возле воды. То бывает довольно грязным. Вкус у кресса напоминает редиску-он довольно острый и дополнительных перечных приправ в заправку для салата не требуется, зато в масло (например, в горчичное) можно добавить мелко нарезанный лук-шалот. Встречается и в культивированном виде – тогда это крошечные зеленые листочки на тонких светлых стебельках все с тем же редисочным привкусом.

Вообще-то это растение зовется эндивий. А название «цикорий» относится совершенно к другому представителю флоры- тому, из корней которого делают фальшивый кофе. Но у нас в магазинах и на рынках применительно к небольшим салатово-белым заостренным кончикам применяют именно это слово. У свежего цикория молочно-белые хрустящие, но при этом нежные листья. Из них получаются отличные порционные «тарелочки» для закусок. Храните его в темноте-на свету листья очень быстро делаются невыносимо горькими. Они мгновенно впитывают запахи, поэтому не кладите его рядом с луком или чесноком.

Источник