Инвентарь для приготовления салата столичного

Организация рабочего места при приготовлении

Блюда «Салат столичный».

Для приготовление блюда «Салата столичный». Мне понадобится следующие инструменты, оборудования, инвентарь, посуда.

Для первичной обработки овощей мне понадобится овощной цех.

Для первичной обработки картофеля, листового салата и огурцов потребуется ванна с подводом горячей и холодной воды, стол с рабочей поверхностью и лотки для п/ф.

Первичную обратотку куры я буду производить в мясном цехе. Для этого мне понадобится ванна с подводом горячей и холодной воды, стол с рабочей поверхностью, лоток для обработаной куры.

Тепловую обработку куры, картофеля, яиц я буду производить в горячем цехе. Для этого мне понадобится стол с рабочей поверхностью, глубокие кастрюли, электрическая плита, при использование которой нужно соблюдать правила ТБ:

Перед началом работы:

1) Проверяем наличие заземление

2) Должно быть наличие специальных поручей.
3) Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

4) Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

Во время работы:

1) Посуду по поверхности плиты передвигаем медленно, без рывков.

2) Небоходимо пользоваться прихватками.

3) Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ста­вить на нее вдвоем.
4) Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жид­кости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

5) Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помо­щью сковородников.

1) Выключаем плиту.

2) Убираем рабочие место.

3) Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вен­тиляцию.
4) Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Приготовление блюда я буду производить в холодном цехе. Для этого мне понадобится стол с рабочей поверхностью, разделочная доска и нож с маркировками «МВ»- мясо вареное, разделочная доска и нож с маркировками «ОВ»- овощи вареные, разделочная доска и нож с маркировками «ОС»- овощи сырые, разделочная доска и нож с маркировками «МГ»- мясная гастромия, лотки под готовый п/ф и весы.

Весы правила эксплуатации:

Перед началом работы:

1) Включить в электрическую сеть.

1) Выключить весы.

Подготовка сырья к производству.

Технология приготовления.

Первичная обработка — начинать обработку овощей надо с отмывания их от грязи, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков.

Для салата используют отварную мякоть без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцами, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшейся майонезом.

Технологическая схема приготовления п/ф и готового изделия.

Источник

Салат столичный

Калорийность: 249,53 ккал

Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью. Вкус и запах — приятные, аромат крабов или раковых шеек Цвет — свойственный входящим компонентам

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица отварная нарезанная										40		40		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										20		20		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками										20		20		г
4	Салат зеленый очищенный										10		10		г
5	Краб консеривированный нарезанный ломтиками										5		5		г
6	Яйцо отварное нарезанное										15		15		г
7	Майонез столовый молочный										45		45		г
8	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										158		158		г

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

• Цвет: свойственный входящим компонентам.
• Вкус: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
• Запах: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
• Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Салат столичный

Составление меню и рецептуры блюда. Анализ используемого сырья. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря и посуды для приготовления и отпуска блюд с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Составление технологических карт.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	18.02.2016
Размер файла	38,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Расчетная часть

1.2 Рецептура блюд

1.3 Характеристика используемого сырья

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.3 Организация рабочего места

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.6 Технология приготовления блюд

2.7.Оформление, отпуск, выход

2.8 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

2.9 Оборудование, инвентарь, посуда

Кулинария — это и рецептуры блюд, и подготовка продуктов, и технологии приготовления блюд наработанные веками, и необходимое технологическое оборудование. И самое наверное главное — талант художника в оформлении блюда и искусство кулинара. С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с того времени, как в первый раз обжарил на костре кусок мяса. Само же слово кулинария пришло к нам из латинского языка и происходит от латинского culina, что в переводе значит «кухня». Можно понимать это как кухню какого-либо народа — грузинского, украинского, или как специальное место, где готовят еду. Кулинария — это совокупность всех знаний о продуктах питания и их обработке, накопленных на протяжении не одного столетия и дающих нам возможность вкушать всю прелесть правильно приготовленных блюд, к какой бы кухне мира они не относились. Можно утверждать, что кулинария — это одновременно и искусство, и наука, позволяющие наслаждаться разными вкусовыми качествами блюд.

Цели: Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

— составить меню и рецептуры блюд по заданию;

— дать характеристику используемого сырья;

— организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

— произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

— составить технологические карты и схемы приготовления блюд;

— приготовить и оформить блюда по заданию: «Салат столичный»

В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 02, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно — коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

блюдо сырье санитарный рецептура

1. Расчетная часть

№ 586 сб.рец. 2014г.

№ 720 сб.рец. 2014г.

Мясо тушеное с жареными баклажанами

1.2 Рецептура блюд

№ 88 Салат столичный

Масса на 1 порцию

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

№ 720 Жареные баклажаны

Масса на 1 порцию

1.3 Характеристика используемого сырья

Мясо (говядина) — в мясе говядины содержатся белки (11,4-20,2%), жир

(7-12%), холестерин (0,06-0,1%), углеводы (0,1%), минеральные вещества (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец) (0,8-1,3%), витамины (В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР), жирорастворимые витамины (А,Д,Е), вода (55-85%), экстрактивные вещества (0,3-0,5%). Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета. Консистенция — плотная, упругая. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая, запаха не имеет. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до — 5°C и относительной влажности воздуха 85-90% — 2-3 суток. При температуре — 12°C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°C и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно — гигиенические требования к организации работы повара

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

— ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

— ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

— не допускаются украшения и часы;

— в течение дня регулярно мыть руки с мылом;

— перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

— при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

— не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

— полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

— должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

— нельзя застегивать булавками или иголками;

— не класть в карманы посторонние предметы;

— не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

— хранить отдельно от верхней одежды;

— обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда — это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая трудовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно — гигиенические, лечебно профилактические и реабилитационные мероприятия.

Цель мероприятий: — создания условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежание нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Правила техники безопасности:

1) полы должны быть чистыми и сухими.

2) проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5) при работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах

Перед началом работы необходимо проверить:

1) техническое и санитарное состояние оборудования;

2) исправность проводки, заземления;

3) наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

4) надежность крепления оборудования;

5) наличие предохранительного кольца и толкателя;

6) правильность сборки оборудования;

7) работу оборудования на холостом ходу.

При работе оборудования:

1) загружать продукты только после пуска;

3) оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);

4) не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания — немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

1) выключить оборудование;

2) после полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;

3) смазать рабочие органы несоленым жиром;

4) при необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

2.3 Организация рабочего места

Холодный цех. Предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Мясной цех. Площадь мясного цеха зависит от мощности предприятия и его пропускной способности. Располагают цех вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Основным требованием к организации работы мясного цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки мяса и рыбы и использование в соответствии с маркировкой: СР — СМ. Разделочные доски маркируют на боковой поверхности соответствующей аббревиатурой, доски закрепляются за цехами и рабочими местами. Хранят разделочные доски, установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Современные разделочные доски выпускают разных цветов, в зависимости от нарезаемых продуктов. Разделочные доски могут маркировать изображениями продуктов. У входа в цех располагают раковину для мытья рук. В мясном цехе выделяют линию для обработки мяса и линию для обработки рыбы. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева. Эта доска должна иметь маркировку МС (мясо сырое). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Производственный стол для приготовления полуфабрикатов оснащен комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками СМ, тяпкой, емкостью для смачивания тяпки в воде, шпиговальной иглой, лопатками для формования набором специй и приправ, настольными весами.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни или лотки, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

2.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Механическая кулинарная обработка

Салат из свеклы с сыром и чесноком

если свекла поступает с ботвой, то в первую очередь отрезают ботву. Сортируют по размерам, удаляют загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, отваривают охлаждают, очищают, нарезают соломкой или пропускают через овощерезательную машину.

зачищают и натирают на крупной терке..

сортируют, отрезают нижнюю часть, затем снимают сухие чешуйки, мелко нарезают или выдавливают через чеснокодавилку.

представляет собой сметанообразный продукт, цвет майонез должен быть белым или кремовато — желтым, однородным по всей массе. Освобождают от заводской тары.

Шницель натуральный рубленый

Говядина (котлетное мясо)

используют обрезки, получающиеся при разделке туши. Зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани; измельчают на мясорубке.

нарезают на куски, добавляют в котлетное мясо для вкуса и сочности.

перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

отваривают в подсоленной воде.

зачищают, разрезают на куски.

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

Колледж сферы услуг № 32 Рецептура № 88 Сборник рецептур 2014г.

Наименование блюда: «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Вес брутто, (г) на 1 порцию

Вес нетто, (г) на 1 порцию

Технология приготовления блюда

нарезанную соломкой свеклу смешивают с чесноком и заправляют

Отпуск, выход, температура подачи:

при отпуске салат укладывают в салатник и посыпают натертым сыром.

Температура подачи: 12 — 140С.

Требования к качеству:

свекла нарезана аккуратно, форма нарезки — соломка, уложена в салатник

горкой, поверхность посыпана сыром. Консистенция свеклы — мягкая,

вкус — острый, в меру соленый; цвет — малиновый.

заправленные салаты хранят 1час при температуре 4-60С, не заправленные

Источник