Как отварить говядину для салата оливье правильно

Мясо для Оливье

Возможно многие не задумывались, но салат Оливье является одним из самых сытных салатов — калорийность Оливье составляет 162 ккал/100 г ( по классическому рецепту Оливье с Докторской колбасой). Но Оливье можно готовить не только с колбасой, но и с мясом. И тут еще один интересный факт — в зависимости от сорта мяса и методики его приготовления (например вареное мясо более низкокалорийное, чем жареное) калорийность Оливье с мясом может быть ниже калорийности колбасного Оливье.

Но основным мотивом, по которым предпочитают готовить салат Оливье с мясом — это более натуральный продукт, чем покупная вареная колбаса.

Мясо птицы

Для Оливье часто используют мясо птицы. Обычно это мясо курицы, индюка, гуся или утки. Реже при приготовлении Оливье используют мясо перепелов или, как это было в самом первом и оригинальном рецепте Оливье, мясо рябчиков. Для приготовления Оливье с мясом птицы современные хозяйки чаще всего используют куриное филе.

Мясо животных

Также оливье можно готовить и с мяса животных — говядины, свинины, баранины, козлятины и мяса дичи.

По методам предварительного приготовления, перед добавлением в салат, мясо может быть:

• вареное мясо
• копченое мясо
• жареное мясо
• запеченное мясо

Для мясных салатов, и Оливье в частности, лучше использовать филейную часть туши животного. Также мясо дожно быть без жил, плевы и излишков жира.

Вареное мясо

Как варить мясо — общий принцип:

• Мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла — в случае отваривания мяса для приготовления Оливье кладите его в кипящую воду.
• Варить в кастрюле при слабом кипении
• Приправы и соль добавить в начале варки
• Варить мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки мяса:

1. размер кусков мяса;
2. возраст животного;
3. часть туши.

Среднее время варки мяса приведено в таблице:

Свинина 40-80 минут Нежные части поросенка готовятся буквально 40 минут, тогда как куски туши матерой особи будут вариться более часа. Говядина 60-90 минут Мясо после разморозки готовится дольше, в целом, не менее 80 минут. Телятина 30-60 минут Если варить большой кусок вырезки целиком, то процесс займет 1 час. Нарезанная кусочками телятина станет мягкой намного быстрее. Баранина 90-120 минут Требует тщательной подготовки мяса, обрезки жира. В процессе варки каждые 5-7 минут необходимо снимать пену. Козлятина 1-2 часа На варку молодого козленка потребуется 1 час. Мясо взрослой особи готовится дольше. Кролик 35-45 минут кусками и 1,5-2,5 часа целиком Нежное диетическое мясо может получиться жестким, если варить его меньше необходимого времени. Конина Нарезанная кубиками – 1 час. Крупными частями – 2-3 часа Молодая конина готовится на полчаса быстрее. Курица 30 минут частями, 1-2 часа целиком Бройлеры и цыплята будут вариться до готовности около часа, деревенские куры – порядка 2х часов. Индейка 30-60 минут Филе индейки варится полчаса, а вот голени — до 1 часа. Если варить птицу целиком, то понадобится 3 часа. Утка 30-40 минут разделанную на куски и 1,5-2 часа целиком В процессе варки желательно постоянно снимать жир.

После варки мясо нужно промыть под проточной водой и дать остыть до комнатной температуры перед нарезкой в салат Оливье.

Копченое мясо

Можно использовать для оливье копченый балык. Главное требование — копченое мясо для салата не должно быть со слоями жира. Жир в мясе не только ухудшит вкус Оливье, но и добавит излишние калории и без того высококалорийному салату.

Жареное мясо

Жареное мясо не рекомендуется использовать в качестве ингредиента для Оливье, т.к. процесс обжарки происходит на животном или растительном жире, что ухудшает вкус салата и добавляет излишние калории.

Запеченное мясо (жареное в духовке)

Для запекания мяса под Оливье идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка.

Если вы сомневаетесь, сколько нужно запекать мясо в духовке, запомните: обычно 1 килограмм мяса готовится около часа. Но некоторые виды мяса, поскольку являются жесткими и волокнистыми, требуют около полутора часов на запекание. Так, например, говядина запекается дольше, чем свинина.

Последний совет: используйте для запекания только керамическую или другую жаростойкую посуду. Чтобы избежать лишних хлопот, обязательно стелите пергаментную бумагу или заворачивайте мясо в фольгу.

Источник

Как и сколько времени варить говядину для салата

Из этой статьи вы узнаете, как правильно варить говядину для салата и сколько на это нужно времени.

Быстрая технология варки

Для салата варить говядину быстрее всего небольшими кусочками.

1. Говядину необходимо зачистить от пленок и нарезать (всегда только поперек волокон) некрупными, 3-5 см, квадратными кусочками, чуть отбив специальным молоточком.
2. Залить кипятком (вес жидкости не должен превышать более, чем в 2 раза вес продукта). Довести до кипения, вовремя снять поднявшуюся пену.
3. Минут через 15 ввести лук, коренья, посолить и варить говядину до готовности 10-15 минут.
4. Используя поварскую иглу или вилку, проверяют готовность: они должны погружаться без каких бы то ни было усилий.

Мясо, опущенное в крутой кипяток, будет более сочным и вкусным.

Варка целым куском

Цельный кусок — богаче по вкусовым ощущениям, нежели отваренный частями.

1. Мясо, не более чем 2-х килограммовый кусок, выложить в кастрюлю и залить кипятком. Жидкость не должна превышать уровень мяса выше, чем на 2 см.
2. Поставить на огонь. Крышка на кастрюле должна быть закрыта для сохранения полезных веществ продукта. Убрать образовавшуюся пену шумовкой, и продолжать варить говядину до готовности на слабом огне 1-1,5 часа.
3. За 25 минут до конца варки добавить соль, морковь, очищенную и нарезанную и кусочками, дольки репчатого лука или лук-порей (белую часть).
4. Вкус готового продукта станет богаче, если добавить 30-40 г петрушки, пастернака или сельдерея, 6 горошин перца, парочку лавровых листочков. На 500 г говядины понадобится головка репчатого лука или 1 шт. лука-порея, 2 моркови и 1 репа.

Из 1 кг сырого продукта выходит около 600 г вареного мяса.

Вовремя снятое с огня мясо не будет при нарезании крошиться и распадаться на волокна.

Наличие мультиварки может гораздо облегчить и значительно ускорить процесс готовки. В ней 300-500 г говядины в режиме «Суп» готовятся примерно 40 минут, а в режиме « Мультиповар » (под давлением) — 20.

Как добиться, чтобы мясо было мягкое

• Для придания большому куску сырого мяса большей нежности и мягкости его в течение 2-3 часов маринуют, применяя для этого лимонный сок (1/4 лимона) или уксус (1 ст.л).
• Также в качестве несложного маринада подойдут лук или луковый сок, вино (30-50 мл), молоко, кефир, смешанный со специями (по желанию).
• Если необходимо придать мясу дополнительный, легкий, оттенок, можно замариновать в огуречном рассоле или соевом соусе.
• Сухой горчицей рекомендуется натирать мясо на ночь.
• Некоторые шеф-повара рекомендуют «диетический» маринад — «Боржоми» или «Ессентуки». Солить маринад не надо.
• Если же времени нет даже для двухчасового маринования, то выйти из положения и превратить очень жесткую говядину в нежное блюдо поможет старинная хитрость опытных хозяек: в бульон, кипящий на минимальном огне, аккуратно добавить 1/2 ч.л. пищевой соды.

Вкусные заправки для салатов вместо майонеза — рецепты здесь.

Простой рецепт овощного салата с говядиной

Очень простой мясной салат на скорую руку.

• 200 г отварной говядины;
• 4-5 шт. вареного картофеля;
• 2 огурца (свежих или соленых);
• 100 г свежего зеленого салата;
• 100-150 г майонеза;
• соль, уксус

1. Вареному мясу дать стечь.
2. Остывшую говядину нарезать ломтиками. Небольшое количество (30-50 г) оставить для украшения.
3. Вареный картофель, очищенный от кожуры, нарезать любым способом: пластинами , кубиками или соломкой.
4. Так же нарезать огурцы, оставив пол-огурца для украшения.
5. Выложить все нарезанные продукты в миску и перемешать с майонезом (при желании посолить и сбрызнуть уксусом).
6. На дно салатника в качестве подложки уложить листья салата. Один оставить для украшения.
7. На листья горкой выложить перемешанные с майонезом ингредиенты.
8. Украсить готовое блюдо можно огурцами, нарезанными кружочками, порезанным листиком салата, и кусочками мяса.
9. Дать салату настояться минут 15-20.

Источник

Оливье из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!»

Рецепт оливье не только по ГОСТу, но и прямо как у Нади. Ингредиенты, пошаговое приготовление и пара секретов, которые сделают салат вкуснее, чем обычно!

Содержание:

Кто же не знает самый известный и любимый новогодний фильм на все времена. В его сопровождении не один десяток лет хозяйки нарезают салаты и готовят праздничный ужин. В этой картине на столе у Нади, как давно подмечено (а может вы и сами помните назубок), стояли такие блюда: крабовый и свекольный салаты, ростбиф, заливная рыба, шпроты в масле, апельсины, шампанское и, конечно, оливье.

Какое новогоднее меню без гвоздя программы?

Предлагаем в этом году приготовить тот самый оливье, который с аппетитом уплетали Женя Лукашин и всеобщий любимчик Ипполит. По ГОСТовскому рецепту.

Салат «Оливье» — ингредиенты

Секрет вкусного блюда — свежие продукты, а в нынешних реалиях для приготовления оливье важно еще и качество ингредиентов. Потому мы предусмотрительно отказались от любимой когда-то докторской колбасы, а в салате вместо нее появилась отварная морковь и говядина.

Готовим оливье, как в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!»
Для кастрюльки салата оливье потребуется:

• 600 г отварной говядины;
• 4 картофелины одинакового (среднего) размера;
• 2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
• 200 г соленых огурцов;
• 200 г горошка;
• 4 вареных яйца;
• 1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
• 1 ч. ложка столового уксуса;
• 2 щепотки сахара;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления оливье по ГОСТу

Нет сомнений в вашем умении красиво нарезать салат, но все же пару лайфхаков вы сможете почерпнуть из пошагового рецепта оливье.

1. Для оливье, как у Нади, важно сварить вкусное мясо. Говядину одним куском, молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
2. Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками — баланс вкуса будет безупречным.
3. Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу — кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
4. Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек. Многие хозяйки кладут в новогодний оливье лук — репчатый или зеленый. Но в салате «как у Нади» — его нет.
5. Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей. Вкусного вам праздника!

Для разнообразия вам оливье с колбасой и еще одним секретным ингредиентом.

Источник

Как варить мясо для салата

ElenaLeonova, 26 декабря 2017, 23:34

Количество просмотров: 105309

Количество комментариев: 0

Время подготовки: 10 мин.

Количество порций: 6

Ингредиенты

Приготовление

Для варки подходят все части бедра, толстый и тонкий филей, вырезка, грудинка. Старайтесь покупать свинину и говядину молодых животных, оно обычно ярко-красного оттенка и с тонким белым жирком. Понадобятся ароматные специи и головка репчатого лука.

Промойте кусок мяса, выбранный для варки. Очистите лук от шелухи, сполосните и воткните в него бутон гвоздики.

В большой кастрюле вскипятите воду.

Опустите в нее кусок, дайте снова вскипеть жидкости и снимите пену с поверхности бульона.

Добавьте лук и специи. Положите еще кусочек сушеного перца чили, это необязательно, но придает пикантную остроту готовому блюду.

Если требуется, еще раз снимите пену, чем тщательнее это сделать, тем прозрачнее будет бульон. Мы его обязательно используем для супов или соусов.

Варите около 50 мин. при медленном кипении воды. Кастрюля должна быть накрыта крышкой.

В самом конце варки посолите бульон крупной солью по вкусу. Готовьте еще около 10-15 мин. Теперь самое главное — чтобы говядина или свинина получилось по-настоящему вкусным и сочным, дайте ему полностью остыть в бульоне и только потом вынимайте для приготовления.

Холодные кусочки избавьте от лишнего жира и жилок и используйте для приготовления салатов, бутербродов или других блюд. Приготовьте по этому рецепту и вы оцените его настоящий вкус!

Бульон же, вынув вареный лук и все приправы, процедите и заморозьте или используйте для приготовления легкого супа или вкусного, густого соуса.

Можно ли варить замороженное мясо без разморозки?

Если вы хотите получить пользу и желаемый гастрономических эффект, нужно обязательно мясо предварительно разморозить. Если этого не сделать, то получим его сухим и волокна будут похоже на бумагу.

Источник