Как произошел салат винегрет

Почему винегрет так называется?

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое. Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.

В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.

Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?

Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье.

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Кто придумал винегрет и почему его во времена Пушкина называли подленьким

«Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета», – писал в XIX веке Фаддей Булгарин, основоположник приключенческого романа в России, между прочим. Ему вторила «светская львица» Александра Смирнова-Россет, но называла винегрет «подленьким». Мне, в XXI веке, захотелось докопаться до этих метаморфоз. А заодно, наконец, выяснить, почему во всем мире винегрет считают русским салатом, а в России – французским.

Принято считать, что изобрел его французский кулинар на русской кухне Мари-Антуан Карем. Но так ли это? Рассказывают, как этот неутомимый собиратель рецептов на одной из русских кухонь увидел, что повар чем-то поливает закуску со свеклой. Почуяв знакомый запах, француз спросил: «Винегр?» (то есть, уксус?) И получил утвердительный ответ. А повар, может, в насмешку над любопытным иностранцем, стал называть кушанье из свеклы, огурцов и мяса винегретом. Выходит, есть основание полагать, что винегрет – это все-таки русское блюдо. Но разве в винегрет кладут мясо?!

Вернемся к Смирновой-Россет. «Подленьким» она его называет, рассказывая о неком графе Сологубе (как-то сразу Грибоедовское «Горе от ума» вспомнилось), который любит общество «второго сорта», где «лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают, а за ужином рыба заливная и подленький винегрет». И тут же Александра Осиповна растолковывает: подленький винегрет – это «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, получается маленькая пирамида».

Сразу несколько авторов того времени указывает, что на него идут остатки жаркого от обеда. Кто так вынужден был поступать? Правильно, тот, кто не мог себе позволить выбросить остатки обеда и делал из него новое блюдо.

Вот рецепт от составительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».

А тот, к которому привыкли мы: картошка, огурцы, морковь, свекла (зеленый горошек и квашеная капуста в старинных рецептах не упоминаются), в позапрошлом веке называли постным.

Автор «Черной курицы» Владимир Одоевский увлекался химией и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Он к постному винегрету советовал следующий соус:

«2 столовых ложки французской горчицы, 5 столовых ложек прованского (оливкового) масла, ложка самого крепкого уксуса, чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель. В этот соус положить 3 кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных. Смешать и этою смесью облить винегрет».

Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.

Источник

Pis4a.ru

Вы здесь

Кто придумал(изобрел) салат Винегрет

Многие ведь ели винегрет? Это простое блюдо, которое готовится быстро, а главное составляющие весьма не дорогие.

Первое что надо знать про винегрет, это его как правильно написать это слово. Ведь многие люди пишут «Венигрет«, а это не правильно. На просторах интернета я вычитал что слово винегрет проще сложить из двух слов: «вино» и «негр» :-).

Если поискать информацию в википедии, то Винегрет это салат из вареной картошки, морковки, свеклы, а так же соленых огурцов и репчатого лука. Заправляется все это подсолнечным маслом. Винегрет можно отнести к овощным салатам.

Ну а теперь факты, кто же изобрел такой овощной салат как винегрет

1) Винегрет это русское блюдо, которое было придумано В 19 веке. Название правда салата французское, потому как винегрет придумали повара русских дворян, которые говорили по французски. Vinaigre = винный уксус, или кислое вино. Vinaigrette = соус из уксуса, прованского масла и соли или овощной салат с уксусом. Во франции блюдо Винегрет просто называют русским салатом :-).

2) Повара, которые работали при Александре 1, сделали салат на скорую руку и побрызгали его уксусом, его увидел главный повар Антуан Карем, который был французом. «Vinaigre? спросил француз, «Винегре, винегре», — ответили повара. Это название закрепилось за салатом и понравилось и царскому двору и простым людям.

3) Однажды это блюдо подали Екатерине II и она воскликнула: «Фи, не грето!» Так и возникло название.

4) Однако в той же Википедии, говорится что Винегрет не русское блюдо, вернее оно было взято из скандинавской или же немецкой кухни. В английской книге кулинарных рецептов 1845 года, был записан похожий салат, в состав которого входили: норвежская сельдь, свекла, картофель, пикуль, тёртое яблоко, яичный белок и все это заправлялось соусом из масла и уксуса.

Кто бы не придумал Винегрет, он заслуживает уважения!

Источник

Где впервые начали готовить винегрет. Происхождение слова «винегрет»

Винегрет стал первым русским салатом, до него в традиционной русской кухне салатов не было.

Как появилось слово «винегрет»?

А вот происхождение слова «винегрет» совсем не русское, а французское — «vinaigrette», где «vin» — вино, а «aigre» — кислый, вместе «vinaigre» — соус из уксуса, что совсем не схоже с современным салатом. Вообще исконное французское слово означало приготовление разных соусов на основе уксуса и растительного масла. Во французских ресторанах вы сможете встретить такой салат, только под названием «salad russe», что у французов имеет значение неразберихи, мешанины. Вот такая вот смена понятий, а еще интереснее то, что сам винегрет, происхождение слова и состав — все повелось из Скандинавии.

Легенда про винегрет

А в России упоминания о винегрете появились в XIX веке. Как гласит легенда, при царствовании Александра Первого на кухне у царя работал французский повар Антуан Карем. Увидев, как русские повара делают странный салат, просто смешивая все ингредиенты и затем поливая все уксусом, он удивленно спросил «Vinaigre?» (по-французски «уксус»), а те и ответили: «Винегрет! Винегрет!». Так в царском меню появилось новое блюдо, а затем оно перешло в народ и стало закуской, без которой не обходилось ни одно застолье. Рецепт салата с тех времен значительно упростился, но до сих пор есть секреты приготовления. Например, если вы хотите, чтобы все ингредиенты имели свой естественный цвет, то свеклу нужно замешать в масле отдельно, а если хотите, чтобы все ингредиенты стали розовыми от свекольного сока, то замешать нужно все вместе.

Рецепт самого популярного русского салата

Винегрет, наверно, самый популярный салат в России и СССР, и считался он исконно русским блюдом. Наверно, люди просто не знали, что винегрет — происхождение салата и способ приготовления — были когда-то позаимствованы в других странах. В Советском Союзе этот салат был новогодним блюдом, наравне с оливье, а вот рецепты приготовления были очень разными.

Самый известный рецепт этой закуски — вареная картошка, свекла, морковь, нарезанный лук и соленые огурцы, все в равных количествах. Раньше такой же состав, только без свеклы, использовали для окрошки. Также некоторые хозяйки добавляют в салат квашеную капусту, вымоченную в молоке сельдь, зеленый консервированный горошек. Вильям Похлебкин, известный ранее кулинарный публицист, также мог не знать, что такое винегрет, происхождение слова, да и откуда салат родом. Так вот, он говорил о том, что в исконно русском салате должно присутствовать вареное яйцо. Следует отметить, что этот салат — скоропортящееся блюдо, обусловлено это солеными огурцами и заправкой из масла и уксуса. Употребление его уже по истечении суток может вызвать расстройство желудка.

Винегрет или Сальмагунди?

Интересно, что в английской поваренной книге 1845 года также обнаружен салат, похожий на винегрет, который назывался «шведский селедочный салат». Помимо всех ингредиентов русского винегрета, туда добавляли тертое яблоко. Самое интересное, что если у нас из Скандинавии пришел сам винегрет, происхождение слова пошло с французского названия, то в Англию такой же салат, оказывается, пришел из Швеции.

А во Франции, например, похожий на наш салат появился еще XVII веке. А начали готовить его не кто-нибудь, а пираты и охотники. Использовали любое мясо (черепашье, утиное или голубиное), затем мариновали его в уксусе или в вине, добавляли специи, также могли добавить рыбу, затем все превращалось в мешанину, добавлялись зелень и овощи, назывался такой салат «Сальмагунди».

Таким образом, сам винегрет, происхождение слова и то, что его заправляют уксусом, берет начало во Франции и Скандинавии, но салат на самом деле можно назвать мировым. Все дело в простоте компонентов и наличии таковых почти во всех европейских странах.

Источник

Не только овощи: винегрет в истории

Винегрет — популярное в России и на Украине блюдо. Но считать его славянским нельзя: технология и рецепты винегрета, очевидно, заимствованы у Западной Европы.

«Фи! Не грето!»

В английской кулинарной книге середины XIX века указан рецепт селедочного салата — со свеклой, пикулями, белком и сельдью.

В ряде европейских стран под «винегретом» понимали любую смесь отварных овощей, нарезанных кубиками и заправленных уксусом. В дальнейшем этим словом — стали называть овощные салаты, в которых была свекла. Уксус из русских рецептов, например, постепенно ушел, несмотря на то, что само название блюда происходит от французского vinaigre, «уксус».

Этимология названия — отдельный исторический анекдот. Точней, два анекдота.

Байка первая. Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф, работавший в России при Александре I, увидев, как русские повара поливают овощную смесь уксусом, удивлённо спросил «Vinaigre?». Наши повара решили, что это название блюда и запомнили по-своему — как «винегрет».

Согласно второй байке, этим словом мы обязаны Екатерине II. Впервые попробовав салат, Катерина недовольно заметила «Фи! Не грето!», что превратилось, опять же, в «винегрет».

Различные комбинации

Основные элементы винегрета — свекла, картофель, лук, морковь. Прочее — многочисленные вариации на тему, которые допустимы, так как строгий рецепт винегрета отсутствует в принципе. В России стали добавлять солёности — квашеную капусту, огурцы, рыбу, а также клюкву, брюкву.

Кроме овощей в составе блюда допускались мясо, рыба или грибы. Сегодня в российской и украинской версии этих ингредиентов, как правило, нет. В кухнях же стран Северной Европы такие сочетания овощей и мяса/рыбы сохранились.

В качестве примеров можно вспомнить популярный в Голландии и Германии салат из сельди (Heringssalat) и финский россоли (Rossoli). Делаются они из картошки, свеклы, моркови, лука, яблока, соленых огурцов, а также яйца и маринованной сельди.

Рецепты

С грибами

• Картофель — 4 шт.
• Свекла — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Огурцы соленые — 2 шт.
• Грибы маринованные — 200 г.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло подсолнечное — 50 мл.
• Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Запечь овощи (кроме лука) в духовке.
2. Дать остыть, почистить, нарезать кубиками, не смешивая.
3. Свеклу полить маслом.
4. Слить жидкость с грибов, мелко нарезать огурцы и лук.
5. Добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить.

С пастернаком

• Морковь — 2 шт.
• Свекла — 2 шт.
• Пастернак — 1 шт.
• Орехи грецкие — 100 г.
• Листья салатные — пучок
• Йогурт, масло растительное, яблочный уксус, дижонская горчица, соль, перец — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Приготовить овощи на пару, затем почистить и нарезать кубиками. Смешать.
2. Смешать горчицу, масло, соль, перец, уксус, йогурт.
3. Выложить в миску листья салата, далее перемешанные овощи.
4. Посыпать измельчёнными орехами, залить заправкой.

Россоли

• Картофель — 4 шт.
• Свекла — 4 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Уксус (10%) — 1 ч. л.
• Сливки (33%) — 100 мл.
• Сахар — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отварить овощи (кроме лука) и яйца.
2. Остудив, очистить, нарезать на мелкие кубики (в том числе яйца и лук).
3. Взбив сливки, добавить к ним уксус и сахар.
4. Выложить слоями овощи, покрошить сверху отдельно белки и желтки.
5. Залить заправкой.

Источник