Как составить технологическую схему приготовления салата

Общая технологическая схема приготовления салатов

1-й способ	2-й способ
ВАРКА	ОЧИСТКА
ОХЛАЖДЕНИЕ	НАРЕЗКА
ОЧИСТКА	ПРИПУСКАНИЕ (ВАРКА НА ПАРУ)
НАРЕЗКА	ОХЛАЖДЕНИЕ
СМЕШИВАНИЕ	СМЕШИВАНИЕ
ЗАПРАВКА	ЗАПРАВКА
ОФОРМЛЕНИЕ	ОФОРМЛЕНИЕ
ОТПУСК	ОТПУСК

Преимущества:1-й способ удобен при массовом производстве салатов.

2-й способ лучший с точки зрения санитарии (меньшая обсеменённость продуктов входящих в состав салата).

Недостатки:2-й способ лучше использовать при индивидуальной подаче салатов, так как требует больших затрат времени и труда при массовом производстве.

1-й способ не рекомендуется из-за большой обсеменённости продуктов для приготовления салатов.

Ассортимент: Салат картофельный; Салат мясной; Салат столичный; Салат рыбный; Салат картофельный с кальмарами; Салат « Журавинка»; Салат по-слуцки; Салат «Селянский» Салат «Несвижский»; Салат «Новинка»; Салат «Минутка»; Салат «Минский»; Салат «Нёманский»; Салат «Папараць-кветка».

Салаты – коктейли:

Салат-коктейль овощной; салат- коктейль «Свежесть»; салат- коктейль рыбный; салат- коктейль из печени трески и свежих овощей; салат- коктейль с птицей «Нежный»; салат- коктейль с ветчиной и сыром; салат- коктейль из морского гребешка или креветок со свежими овощами.

Винегреты

Технологическая схема приготовления винегрета овощного

Морковь	Свекла	Картофель	Репчатый лук	Квашеная капуста
Очистка	Варка с добавлением уксуса	Варка	Очистка	Отжимание от рассола
Нарезка ломтиками	Охлаждение	Очистка	Нарезка кольцами или полукольцами	Промывание в холодной воде
Припускание с добавлением раст. масла	Нарезка ломтиками	Охлаждение	Измельчение
Охлаждение	Заправка раст. маслом	Нарезка ломтиками
Соединение
Перемешивание
Заправка салатной заправкой или соусом майонезом
Кладут в салатник
Оформление
Отпуск (100-150 гр.)

Винегрет представляет собой смесь вареных, солёных, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, солёные огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зелёный горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла и немного воды. Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припущенной моркови разводят заправку для винегрета. Охлаждённую свеклу заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей).

Винегрет овощной:морковь и свеклу, нарезанные ломтиками, припускают. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зелёный лук – длиной 1 – 1.5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие и маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зелёный горошек за счёт уменьшения количества квашеной капусты или солёных огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

Ассортимент: винегрет овощной, винегрет морской, винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с рыбой горячего копчения, винегрет с кальмарами.

Технологическая схема приготовления салата мясного

Картофель	Мясо (говядина, баранина, телятина, язык)	Свежие огурцы (солёные огурцы)
Варка	Варка	Нарезка ломтиками
Очистка	Охлаждение
Охлаждение	Нарезка ломтиками
Нарезка ломтиками	Соединение
Перемешивание
Заправка	Майонез (Соус «Южный»)
Раковые шейки	Оформление	Яйцо отварное
Отпуск (100 -150 гр.)

Столичный салат готовится аналогично мясному, но отличается тем, что в нём используется мясо птицы.

Способ приготовления салата мясного: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать и без крабов.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Технологические карты салатов — скачать

Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.

Технологические карты салатов

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт — Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

Источник

Технологическая схема приготовления блюда салат из свежих овощей и листьями салата айсберг

Технологическая схема приготовления блюда салат «Крестьянский»

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

— Изучила физиологическое значение салатов из свежих овощей для организма человека

— Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления салатов из свежих овощей

— Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент салатов из свежих овощей.

— Освоила особенности приготовления салатов из свежих овощей

— Ознакомилась с оформлением и декорированием салатов из свежих овощей

— Узнала требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей

— Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления салатов из свежих овощей

— Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства салатов из свежих овощей

— Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей

— Составила технико-технологические карты на салаты из свежих овощей

— Обосновала расчёт пищевой ценности салатов из свежих овощей

— Составила технологические схемы салатов из свежих овощей

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состояниюна 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. — М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. — М.:Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.

8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 — 272 с.

9. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник М.Глинец А.И.,Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. СПб.:Троицкий мост, 2010.

11. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012.

12. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] — М.: «Центрполиграф»,2008.

13. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.

Планировка холодного цеха.

Пример оформления и подачи салата крестьянский.

Источник

Технологическая схема приготовления салата

Технология приготовления салата

Листья салата нарезаем небольшими короткими полосками.

Помидоры разрезаем на четвертинки, удаляем семена, после чего разрезаем на еще несколько маленьких кусочков.

Лук шинкуем тонкими полосками. Гренки нарезаем маленькими кубиками.

Смешиваем компоненты салата с пармезаном. Майонез смешиваем с чесночным соусом, заливаем этой смесью салат и тщательно перемешиваем.

Чтобы кусочки хлеба были хрустящими, гренки добавляем уже перед подачей на стол.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Помидоры с сыром пармезан и гренками»

Выход в готовом виде: 150гр

Требования к качеству

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки.

Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами — свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.

Раздел №5

«Безе десерт»

История происхождения

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».

Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.

Рассмотрим готовый десерт на рис. 5.1

Рис. 5.1

Сырье для приготовления

Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 2417 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

№	Наименование	Ед.изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового блюда	Вес нетто на 1 порцию
1	Соус чесночный п/ф	гр	25	25	25	25
2	Гренки п/ф	гр	10	10	10	10
3	Пармезан п/ф	гр	10	10	10	10
4	Помидоры	гр	50	50	50	50
5	Листья салата	гр	25	25	25	25
6	Лук	гр	20	15	15	15
7	Майонез	гр	40	40	40	40