Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи сладких блюд
Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты — 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда — гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) — при температуре 65 ° С, пирог (суфле) — сразу после выпечки и фламбування.
Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).
Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.
При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус — в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй — подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).
При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты — в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.
Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування
ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус
Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Лопатка, чайная ложка
Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко
Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.
Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Лопатка, чайная ложка
Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус
Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.
Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Столовая ложка, чайная ложка
Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой
Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании
Вилка и ложка, щипцы
Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара
Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки
Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек
Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Продолжение табл . 1.16
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом
Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара
Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка
Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов
Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают
Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой
Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем
Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого
Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты
Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Помытые и высушенные фрукты
Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом
Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка
Окончание табл . 1.16
Название сладких блюд
Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Правила и посуду для подачи сладких блюд
Наборы для разложения
Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру
Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке
Ягоды 3 молока или сливками
Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки
Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо
Источник
Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Блюда из плодов и ягод
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 «С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты:
— вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);
— незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
— недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий;
— частично переварены фрукты в компотах;
— непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);
— пленка на киселях;
— неаккуратно разложены фрукты, желе);
— незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты:
— сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);
— вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
— часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки);
— попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты:
— поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные);
— сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты:
— кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала);
— наличие комков (неправильно заварили крахмал);
— на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением);
— кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
— кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал);
— в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);
— молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;
— на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);
— клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты:
— ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
— желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
— лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
— попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
— желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты:
— в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);
— масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 «С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Источник
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам —
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота —
а) холодной; б) сладкой;
в) теплой; г) горячей.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску —
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота —
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу —
а) более кислым; б) более сладким;
в) кисло-сладким; г) мятным.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают —
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания —
а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;
в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.
8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка —
а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала; г) перекипел.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе —
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
10. Какова норма отпуска кофе натурального —
а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;
в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.
11. Температура подачи горячих сладких блюд —
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека —
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите —
а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат —
а) 15 мин; б) 30 мин;
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию —
в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.
17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
18. К горячим сладким блюдам относятся —
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
19. К желированным сладким блюдам относятся —
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
1.Температура подачи горячих сладких блюд —
2.Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя —
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
3.К горячим сладким блюдам относятся —
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
4.В чем заключается особенность подачи кофе глясе —
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
5.К желированным сладким блюдам относятся —
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
7.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты —
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу —
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9.Как подразделяются кисели по консистенции —
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более —
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций —
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
12. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов —
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
13. Каковы масса и температура отпуска киселей —
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t
14. Какова норма отпуска кофе натурального —
а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;
в) 100. 150 г; г) 150…200 г.
15. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов —
а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
16. Что запрещается делать при приготовлении чая –
а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;
в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.
17. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат —
а) 15 мин; б) 30 мин;
18. Для приготовления сладких блюд используют –
а) фрукты и ягоды; б) овощи;
в) крахмал; г) кулинарный жир.
19. К желированным блюдам относится –
а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;
в) гренки; г) муссы.
20. Как хранят горячие сладкие блюда –
а) в жарочном шкафу при температуре 20 -30°С;
б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;
в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;
г) в жарочном шкафу при температуре 0 -14°С;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции —
а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;
в) 60. 80 г; г) 100…150 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась —
а) перекипел; б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов —
а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей —
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус —
а) перекипел; б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель —
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов —
а) переварить; б) взбить;
в) протереть; г) добавить сахара.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя —
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод —
а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе —
а) витамины А, В, D ;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества;
г) белки, жиры, углеводы;
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию —
а) 6. 8 г; б) 5. 6 г;
в) 10. 11 г. г) 12. 15 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском —
а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;
в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды —
а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство —
а) теряются аминокислоты;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества;
г) теряется пищевая ценность.
16. При какой температуре подают горячие напитки —
а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;
в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.
17. Температура подачи холодных блюд —
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –
а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;
в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.
19.Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
20. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты —
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
1. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают —
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.
2. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе —
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
3. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов —
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более —
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
5. Что придает чаю аромат —
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
6. К горячим сладким блюдам относятся —
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
7. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя —
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу —
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9. Каковы масса и температура отпуска киселей —
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t
10. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат —
а) 15 мин; б) 30 мин;
11. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции —
а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;
в) 60. 80 г; г) 100…150 г.
12. Чем можно ароматизировать молочный кисель —
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
13. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя —
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
14. Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
15. Температура подачи холодных блюд —
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
16. Как подают кофе по-восточному —
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
17. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском —
а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;
в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.
18. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота —
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
19. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам —
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
20. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека —
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Источник