Когда появился салат цезарь

История салата «Цезарь»

Первыми салат «Цезарь» попробовали не римские императоры, а голливудские кинозвезды. Изобретенный итальянцем на территории Мексики, салат пришелся по вкусу американцам, которые и сделали блюдо всемирно известным.

Автор рецепта

Цезарь Кардини (1896–1956), уроженец Северной Италии, в 1916 году эмигрировал с двумя братьями в Америку. Сначала он открыл рестораны в Сакраменто и Сан-Диего, но из-за сухого закона перебрался в Мексику. Так в Тихуане появился ресторан Caesar’s Place. После отмены сухого закона, Кардини вернулся в США и открыл в Лос-Анджелесе ресторан, а также производство салатной заправки под своим именем. Сначала он продавал ее в розлив на местном рынке, а затем в фирменных бутылках. Со временем продажа соуса «Цезарь» сделала семейство Кардини миллионерами.

Дата изобретения

4 июля 1924 года, по словам Розы Кардини, дочери Цезаря. В День независимости США голливудские звезды пересекли мексиканскую границу, чтобы как следует отметить праздник. В то время на территории США действовал сухой закон, и любителям крепких напитков приходилось либо пользоваться услугами подпольных бутлегеров, либо выезжать за пределы страны.

История

Как в случае со многими знаменитыми блюдами салат «Цезарь» был изобретен на скорую руку. Якобы в заведении Цезаря алкоголя было вдоволь, а вот с едой возникли проблемы из-за наплыва посетителей. Чтобы накормить гостей, хозяин смешал листья салата романо, яйца, сыр и подсушенный хлеб, приправил все смесью оливкового масла, лимонного сока и ворчестерского соуса. Курица, креветки, анчоусы появились в составе салата несколько позже. Добавление анчоусов в оригинальный рецепт приписывают Алексу Кардини, брату Цезаря, который тоже претендовал на изобретение популярного блюда.

Салат «Цезарь» от Марка Стаценко, шеф-повара гриль-бара Funny Cabany

Ингредиенты на 2 порции

100 мл соуса «Цезарь»
100 г помидоров черри
Чайная ложка тертого пармезана
Чайная ложка растительного масла
10 г салата-латука
2 яйца пашот
Половина куриной обжаренной грудки
Зелень для украшения
Гренки из фокаччи

Для соуса «Цезарь»

4 столовые ложки растительного масла
100 г анчоусов в масле
Столовая ложка соуса ворчестер
Столовая ложка соевого соуса
Чайная ложка дижонской горчицы
2 яйца
Чайная ложка лимонного сока
2 столовые ложки тертого пармезана
Столовая ложка горчицы зернистой
Пара зубчиков чеснока
Столовая ложка оливкового масла

Этапы приготовления

Приготовить соус «Цезарь», смешав все ингредиенты.

В отдельной емкости смешать салат-латук, разрезанные пополам помидоры, заправить соусом «Цезарь» и перемешать.

Разложить салат по тарелкам, добавить слайсы пармезана и зелень, обжаренную куриную грудку, гренки из фокаччи, яйцо пашот.

Салат «Цезарь» с хрустящими фрикадельками от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана Лакки Лучано

Ингредиенты на 2 порции

6 фрикаделек из куриного мяса
40 г салата айсберг
60 г салата романо
4–6 помидора черри
3 столовые ложки соуса «Цезарь»
Отварное яйцо
6 г тертого пармезана

Для фрикаделек (на 10 шт., 400 г)

130 г хумуса
270 г куриного фарша
20 г сухарей
Для соуса «Цезарь» (на 1 кг соуса)
550 г майонеза
Пара долек чеснока
Столовая ложка горчицы
50 г анчоусов
Треть чайной ложки соуса табаско
Столовая ложка соуса ворчестер
220 г тертого пармезана
150 мл воды

Этапы приготовления

Для соуса смешать все ингредиенты и пробить блендером.

Для фрикаделек приготовить фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо, лук и пару долек чеснока, посолить, поперчить. Смешать хумус с фаршем, перемешать и сформировать небольшие шарики. Панировать в сухарях и обжарить во фритюре до золотистой корочки. Потом доводим в духовке при температуре 180 градусов в течение 7–10 минут.

Салат айсберг и романо рвем руками на крупные кусочки. Помидоры черри разрезаем пополам, смешиваем ингредиенты и заправляем соусом.

Для каждой порции выкладываем салат на тарелку. Сверху кладем половинку отварного яйца. Посыпаем тертым пармезаном. Рядом кладем по 3 фрикадельки.

Салат «Цезарь» с креветками от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Тарантино»

Ингредиенты на 2 порции

200 г креветок
100 г салата айсберг
2 столовые ложки тертого сыра пармезан
120 г подсушенного белого хлеба
2 столовые ложки соуса «Цезарь»
2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin
Соль — по вкусу
Чайная ложка свежевыжатого лимонного сока

Этапы приготовления

Подсушить гренки в духовке. Креветки очистить, обсушить и обжарить. Листья салата хорошо промыть и просушить, порвать руками на средние кусочки и приправить соусом «Цезарь».

Выложить на тарелку салатные листья и еще раз слегка приправить их соусом и посыпать тертым пармезаном. Поверх выложить креветки, приправить лимонным соком. Украсить гренками.

Салат «Цезарь» с куриной грудкой от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»

Ингредиенты на 2 порции

2 куриные грудки
4 помидора черри
200 г салата айсберг
3 чайные ложки тертого сыра пармезан
4 столовые ложки соуса «Цезарь»
2 чайные ложки оливкового масла Extra Virgin
Сок лимона — по вкусу
60 г сухариков из чиабаты

Этапы приготовления

Грудку промыть и нарезать на средние сегменты, поджарить на сковороде до румяной корочки, запечь в духовке 10 минут.

Помидоры нарезать на сегменты. Листья салата промыть и промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Порвать руками на крупные кусочки, слегка приправить оливковым маслом и лимонным соком.

Выложить на тарелку листья салата, помидоры, заправить фирменным соусом. Поверх разместить кусочки грудки, посыпать тертым пармезаном и украсить тонкими слайсами подсушенного хлеба.

Источник

История салата Цезарь. Три подробные версии

История салата Цезарь требует начать её так: в 1930-х годах шеф-повара Международного общества эпикурейцев в Париже проголосовали за салат Цезарь, как за «величайший рецепт, появившийся в Америке за 50 лет», но не всё так просто и очевидно. Согласитесь, разве история такого культового салата может быть простой?! Должна быть какая-то интрига! Или хотя бы – как минимум – 3 версии происхождения салата Цезарь.

История салата Цезарь с участием Джорджа Хертера, Джакомо Джуниа, Чикаго и Гайя Юлия Цезаря

Версия первая – непопулярная. Жил-был в середине ХХ века в штате Миннесота американец Джордж Леонард Хертер. Он был бы просто преуспевающим бизнесменом, специализирующимся на товарах для активного отдыха, если бы не его книги. Особенно популярным и любимым в США стал его трёхтомник Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices. За десять лет – с 1960 по 1970 гг. – случилось более 13-ти переизданий этой книги, которую The New York Times описывает как «дикую смесь рецептов, необоснованных заявлений и беспорядочной философии». Во 2-м томе книги и скрывается одна из историй салата Цезарь!

Салат Цезарь, по версии Джорджа, был изобретён примерно в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром из Чикаго. Он трудился в маленьком ресторанчике The New York Cafe и готовил в основном американскую еду. В то время в заведениях общепита спагетти и пиццу мало кто заказывал – даже итальянцы, ставшие американцами.

Своё новое блюдо, приготовленное из листьев латука Джуниа назвал Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времён и своего кумира. Для повара это блюдо было проходным, и он весьма удивился, когда гости стали его заказывать снова и снова. Дальше – «сарафанное радио», и вот уже другие шефы по всей Северной Америке и даже в Европе стали готовить салат Цезарь.

Максимально близкий к аутентичному рецепту салат Цезарь, рецепт см. здесь

История салата Цезарь с участием братьев Кардини и Мексики

Версия вторая и наиболее расхожая. Эта история салата Цезарь началась в итальянском Пьемонте, где в феврале 1896 года родился Абелардо Чезаре Кардини. Семья у него была шумная и неугомонная – восемь детей! Пока сёстры оставались в Италии, три брата Чезаре отправились за лучшей жизнью в США. Один открыл отель в Калифорнии, два других отправились в Мексику. Вслед за братьями пересёк океан и 17-летний Чезаре. Жизнь его помотала, но в конце концов Чезаре занялся ресторанным бизнесом в Мексике в пограничном городе Тихуана. Это было время расцвета 6-го по величине города страны. В то время в Штатах свирепствовал «сухой закон» и предприимчивый итальянец понял, что лучше поить и кормить людей поближе к Америке, но по другую сторону её границы. В Тухуане проходили скачки и бои быков. Бары, рестораны и публичные дома были переполнены людьми – в основном американцами.

Рождённый под знаком Рыб, Чезаре был уверенным, решительным и весьма настойчивым. Он владел рестораном в туристическом районе, и стремился привлечь к себе побольше американцев, разочарованных «сухим законом». Он сытно всех кормил и не скупился на алкоголь.

Ресторане Caesar’s, Тихуана, Мексика. 20-30-е гг. ХХ века

Согласно разным источникам, а прежде всего рассказам Розы, дочери Чезаре, всё случилось 4 июля 1924 года в День независимости Америки.

Чезаре Кардини, чтобы накормить многочисленных голодных гостей, собрал всё, что у него было под рукой и соорудил салат. А под руку ему в тот день попались, в том числе, листья зелёного салата (латук или романо – мнения на этот счёт расходятся), чеснок, гренки, сыр пармезан, оливковое масло, яйца и вустерский соус. В результате отличный замес получился у Чезаре!

Интересной была и подача блюда. Оригинальный салат готовился за столом – непосредственно перед гостем. Когда заправка для салата была готова, листья салата окунали в заправку и выкладывали стеблем вверх. Блюдо подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы салат можно было есть руками.

И гости, и партнёры итальянца были более чем довольны салатом и снова заработало «сарафанное радио» – слух о новом блюде распространилось по всему городу. Большинство историков и кулинаров уверены, что именно так родилась сенсация – так началась история салата Цезарь! К слову, примерно тогда Чезаре стал Цезарем и салат получил его имя.

Важная строка в истории салата Цезарь: неугомонный Кардини «переместил» свой ресторан на несколько кварталов дальше – в отель, который был построен примерно в 1929 году и позже назовётся Hotel Caesar’s. Там на «крючок» салата Цезарь попались звёзды Голливуда и прочая модная публика. «Король Голливуда» Кларк Гейбл, сыгравший обольстительного Ретта Батлера в «Унесённых ветром», регулярно наведывался в Тихуану, чтобы поесть салат Цезарь.

Набор ингредиентов для приготовления салата Цезарь при госте в ресторане Caesar’s (caesarstijuana.com), Тихуана, Мексика

Неожиданный виток истории салата Цезарь, в которую вклинился Алекс Кардини

Говорят, что к первоначальному салату Цезарь, приготовленном Чезаре, анчоусы добавил его брат Алекс, приехавший в Тихуану в 1926 году. Во время Первой мировой войны он служил в итальянских ВВС, поэтому свою версию блюда назвал «салатом авиатора». В журнале What’s Cooking America говорится, что эта версия была настолько хорошо принята, что и стала стандартом, а потом была переименована в салат Цезарь. Позже Роза Кардини, дочь Чезаре, уверяла, что её отец был категорически против использования анчоусов. Он считал, что заправку «делает» вустерский соус и ему в помощь никто не нужен. Но многие шефы и кулинарные историки считают, что салат Цезарь должен называться Салат Алекса-Цезаря Кардини, настолько важны в нём анчоусы.

После многих лет совместной работы братья Кардини разошлись, и это ещё более усложнило ситуацию. В более поздние годы Алекс, уже после смерти брата, предложил награду в размере 1000 долларов, если кто-нибудь сможет доказать, что это не он придумал салат Цезарь. Роза Кардини приняла его предложение. Это была кровная месть, когда калифорнийцы встали на сторону Цезаря, а техасцы – на сторону Алекса.

Сегодня ресторан Caesar’s оформлен в старинном европейском стиле с чёрно-белой плиткой и барной стойкой из красного дерева. Белоснежные рубашки официантов под чёрными жилетами и – обязательно – галстуки. На стене – портрет повара Ливио Сантини, который работад на братьев Кардини в этом ресторане.Тихуана, Мексика

3 факта к братской истории салата Цезарь

1. Американка Джулия Чайлд, шеф-повар и тв-ведущая, в своей кулинарной книге From Julia Child’s Kitchen так описывает свою встречу с салатом Цезарь: «Одно из моих первых воспоминаний о ресторанной жизни – это поездка в Тихуану в 1925 или 1926 году с моими родителями, которые были дико взволнованы, что наконец-то пообедают в ресторане Caesar’s.

Сам Цезарь Кардини подкатил большую тележку к нашему столу и бросил листья салата во внушительную деревянную миску. Отчётливо помню, как он разбивает 2 яйца над зелёными листьями и перемешивает их. Зелень становится сливочной, когда яйца стекают по ней».

В 1970-х Роза Кардини в одном из интервью сказала, что оригинальный рецепт салата Цезарь, действительно, включал целые листья салата, которые нужно было поднимать за стебель пальцами, обязательно яйцо (пашот или чуть-чуть подваренное на водяной бане) и итальянское оливковое масло.

2. В 1948 году Цезарь Кардини зарегистрировал патент на заправку для салата Цезарь. Она до сих порт выпускается и продаётся калифорнийской компанией Caesar Cardini Foods.

3. В 2009 году ресторан Caesar’s, где произошло рождение салата Цезарь, закрылся. По сообщению Associated Press, владельцы заведения больше не могли платить за аренду – местная экономика, зависящая от туризма, была разрушена свиным гриппом, преступностью и насилием, связанным с наркотиками. Тихуана, когда-то очаровательное прибежище голливудских звёзд и гангстеров, была готова лишиться своего самого известного заведения. Но в 2010 году уже не Кардини, а другая местная семья открыла ресторан после полного переоборудования. «Caesar’s – это икона города. Это один из немногих памятников истории культуры, которые у нас есть», – сообщил СМИ представитель заведения. Какая прекрасная страница в истории салата Цезарь, соласитесь.

Исторические фотографии Тихуаны украшают стены, тяжёлые балки из тёмного дерева пересекают потолок, а тусклое освещение добавляет исторического полумрака атмосфере заведения. На стене – портрет Чезаре (Цезаря) Кардини. Ресторан Caesar’s, Тихуана, Мексика

Сейчас заказ салата Цезарь в ресторане Caesar’s – не просто подача блюда. Это точно выверенная хореография. Представление начинается, когда официант подвозит к столу тележку с ингредиентами.

1. Официант кладёт немного измельчённого чеснока в большую деревянную миску, добавляет горчицу, филе анчоусов и несколько капель вустерского соуса.
2. Разбивает яйцо, желток отправляет к подготовленным ингредиентам.
3. Затем выжимает немного сока лайма и усердно перемешивает содержимое миски.
4. Помешивая, добавляет капли оливкового масла и мелко натёртый сыр пармезан.
5. Когда заправка готова, сотрудник Caesar’s – непременный участник истории салата Цезарь и тоже её соавтор – выкладывает листья латука на тарелку и осторожно перемешивает с заправкой.
6. В блюдо добавляется свежемолотый чёрный перец, горсть наломанных кусочков кростини и много-много пармезана.

Никаких нарезанных кубиками гренок, кусочков бекона или лимонного сока. Курицу, анчоусы и креветки гости ресторана заказывают дополнительно, они в аутентичный салат Цезарь не входят.

Часть актуального сегодня меню ресторана Caesar’s, Тихуана, Мексика

История салата Цезарь с участием повара ресторана братьев Кардини и Мексики

Версия третья, тоже родом из Тихуаны, но альтернативная. Её главный герой – восемнадцатилетний Ливио Сантини, который приехал в Мексику из Италии в 1924 году и получил работу повара в ресторане Кардини. Ливио всю свою жизнь – до дня смерти в 89 лет – утверждал, что это он приготовил салат на основе фирменного блюда его мамы Беатрис.

В 1984 году экс-повар рассказал СМИ, что такой салат Беатрис Сантини называла «салатом тяжёлых времён». В нём использовалось одно яйцо, сваренное за 2 минуты: «Это был единственный животный белок, который наша семья получала в австрийском лагере беженцев во время Первой мировой войны».

Оригинальный рецепт от Ливио, по словам его сына, обязательно включал хорошее оливковое масло, поджаренный хлеб (гренки), вустерский соус, винный уксус и превосходный сыр пармезан.

В некрологе на смерть Ливио Сантини в 1985 году было написано: «Мистер Сантини может уйти, но его салат не будет забыт никогда!».

Интересно, что на сайте ресторана Caesar’s за легенду – салат Цезарь – благодарят Чезаре Кардини и Ливио Сантини, а также всех сотрудников ресторана.

Некролог на смерть Ливио Сантини из газеты Coronado Eagle от 3 мая 1995 г.

История салата Цезарь при участии любовницы, а потом жены Эдуарда VIII Уэльского и всей Европы

Есть ещё и история распространения салата Цезарь по Европе. Легенда приписывает европейский дебют салата Цезарь американке Уоллис Уорфилд Симпсон – сначала любовнице, а потом жене бывшего короля Великобритании. Миссис Симпсон часто бывала в Мексике и проводила вечеринки в районах Сан-Диего и Тихуаны в 1920-х годах. Есть даже версия, что в местном отеле Del Coronado она и познакомилась (или многократно встречалась) с принцем Уэльским.

Миссис Симпсон быстро распробовала салат Цезарь, и позже, когда стала близка к королю, постоянно требовала включить любимое блюдо в меню. Салат наделал много шума в Винздорском замке и его стали готовить для приёмов и праздников.

Легенда гласит, что Уолисс была первой, кто разрезал листья салата на небольшие кусочки размером с один укус, вместо того, чтобы есть его руками или просто цеплять на вилку большие куски – как это планировал Цезарь Кардини и как до этого делали все другие едоки. Несмотря на репутацию и выходки миссис Симпсон, её утончённые манеры изменили представления о блюде и внесли свой вклад в историю салата Цезарь.

Накануне Второй мировой войны Уолисс и Эдуард активно путешествовали по Европе. Повара многих заведений хотели угодить влиятельной паре, и готовили для них салат Цезарь.

Так что, салат Цезарь отчасти – это отражение взыскательного вкуса Виндзоров. Хотя миссис Симпсон стала женой Эдуарда, когда он уже из-за неё (или во имя её) отрёкся от престола. Но это уже не история салата Цезарь, а совсем другая история…

Потомок Алекса Кардини – Алекс Кардини III живёт в Мексике и работает шеф-поваром. Он с удовольствием кормит своих гостей историей салата Цезарей и самим салатом

Источник