Салат оливье рецепт классический история

История салата оливье. Оливье: классический рецепт французский

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Трубной площади. Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу — славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название — оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем — «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен внешний вид блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Советский вариант

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

• 4 яйца в крутую;
• полкило колбасы «Докторской»;
• 4 отварных картофеля;
• 4 соленых огурца;
• банка консервированного горошка;
• пачка провансаля;
• зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают филе курицы. С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

• 4 яйца;
• 4 картофеля;
• 1 яблоко;
• 1 луковица;
• 1 грудка;
• 1 банка горошка;
• 3 огурчика соленых;
• 2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.

Источник

Оливье русский салат с французскими корнями

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

• филе рябчика и куропатки;
• телячий язык;
• раки или омары;
• черная паюсная икра;
• картофель;
• корнишоны;
• паста из сои;
• каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

• картофель;
• лук;
• морковь;
• маринованные огурцы;
• яблоко;
• вареные яйца;
• зеленый горошек;
• отварная птица;
• оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

Источник

История всеми известного салата «Оливье». Классический французский рецепт

История и первый рецепт

Подлинный салат «Оливье» был придуман еще в 60-х годах 19 столетия. Авторство принадлежит россиянину французского происхождения Люсьену Оливье, который являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем ресторана Эрмитаж. Это заведение было одним из самых престижных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества.

Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для нашего времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе рябчика или куропатки. На листья салата латук выкладывали поочередно измельченное мясо с кубиками заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху это добро приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки украшали вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отваренных яиц.

По задумке Люсьена, «горка» посредине выполняла роль декора. Однако, очень скоро мужчина заметил, что клиентам нравилось перемешивать дизайнерский деликатес в кучу. Поначалу шеф-повара это злило, но затем он смирился и самостоятельно начал готовить все вперемешку, заправляя компоненты майонезным соусом. Именно в таком виде салат, который назвали в честь повара, быстро обрел популярность среди москвичей и стал отличительной особенностью ресторана.

Изюминкой блюда был именно фирменный майонез, который готовил сам шеф-повар по особому рецепту. Его ингредиенты пытались разузнать многие кулинары, но им так и не удалось разгадать секрет Оливье. Поэтому салат с оригинальным вкусом можно было попробовать только в Эрмитаже.

Предположительно, Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла, а в конце добавлял какие-то травы, но точного способа приготовления так никто и не узнал.

Известный шеф-повар по каким-то причинам не записал свои рецепты, как это делали другие повара эпохи; следовательно, рецепт умер со своим автором, поэтому точный первоначальный вид мы не можем знать. Разные исторические записи указывают на то, что в «Оливье» входили такие продукты, как каперсы, икра, копченая утка, соевые бобы и трюфели. Это необязательно означает, что все эти версии неверные.

Возможно, повар применял разные продукты, в зависимости от сезона или предписаний поста (например, православная церковь запрещала употребление определенной пищи во время Великого поста).

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

Рецепт

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» . Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.

Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра . Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль». В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный», в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский». Все они не получили широкого применения.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики — ½ штуки;
• картофель — 2 штуки;
• огурцы — 1 штука;
• салат — 3-4 листа;
• раковые шейки — 3 штуки;
• ланспик — ½ стакана;
• капорцы — 1 чайная ложка;
• оливки — 3-5 штук.

По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

1. Бланкеты (от франц. blanc — чистый, белый) — прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Ланспик — куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
3. Соя-кабуль или соус кабуль — популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
4. Капорцы — каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

Рецепт оливье 1905 года в России

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

• Картофель – 150-160 г;
• Камчатские крабы – 0,1 кг;
• Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
• Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
• Маринованные огурцы – 150 г;
• Свежие огурцы – 60 г;
• Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
• Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
• Каперсы – 45 г;
• Сливочный хрен – 40 г;
• Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

• Яйца перепелок – 8 шт.;
• «Фризе» салат – 50 г;
• Красная икра – 20 г;
• Осетровая икра – 20 г;
• Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

Дальнейшее распространение блюда

Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.

Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.

Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:

• половина рябчика (тетерева);
• картофель – 2 шт.;
• маленький огурец или большой корнишон;
• латук – 3-4 листа;
• 3 крупных шейки раков;
• четверть стакана заливного;
• маленькая ложка каперсов;
• 3–5 оливок;
• 1–2 ст.л. провансальской заправки.

Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.

Вместо каперсов горошек

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье.

Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы».

Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.

Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал болюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.

Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье».

Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный. И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.

Тонкости, без которых ничего путнего не получится

С самого главного — никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату «вокзальный» на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке — выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей — это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей — если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить — большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.

Оливье в других странах

Разнообразные вариации «Оливье» можно найти практически в любой восточноевропейской стране, от Украины и Болгарии до Польши и Венгрии. Во многих странах его называют русским или картофельным салатом, в то время как другие сохраняют оригинальное название. В Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский «Оливье», который величают французским. Греческая версия тоже не содержит мяса.

В Румынии можно найти традиционное яство под названием «salată de boeuf» (салат из говядины), который включает говядину, корнеплоды, маритуры (традиционные румынские соления) и майонезную заправку. Есть также чисто вегетарианский вариант.

В Испании во многих барах часто подают так называемый «Малороссийский салат», состоящий практически из тех же ингредиентов, что и классический русский «Оливье», только вместо колбасы испанцы добавляют консервированный тунец. В Италии у «Insalata russa» такие же составляющие. Подобная версия популярна в Португалии, где ее именуют «salada russa».

Также есть азиатская интерпретация «Оливье». Турецкий вариант состоит из варенной моркови и картофеля, соленых огурцов, вареного горошка и майонеза. Все это украшается вареными, нарезанными яйцами и черными оливками. В Пакистане и Индии кушанье готовят из картофеля, гороха, яблок/ананасов и майонезного соуса.

Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и европейцев Оливье также очень популярно в Мексике, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии и Доминиканской Республике. В «ensalada rusa» присутствует минимум продуктов: отварной картофель, морковь, спаржа и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают в качестве первого блюда или с очень тонко порезанным говяжьим рулетом, называемым матамбре.

Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам

Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук — 1шт (свежий)
огурец соленый — 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий — 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек — 1 банка
мясо не жирное — 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез — по вкусу, перед подачей
лимонный сок — 1ст.л. перед подачей
Повторю — никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.

Источник