Салат режут или рвут

Кулинары! Почему в цезаре салат рвут руками? В чем

менее симметричные куски в салате. все. «вкуса ножа» не появится. сока больше не вытечет.

просто смотрится лучше, когда в цезаре большие и неаккуратные куски. а не резаная полосками/ромбиками херь.

Можно и резать. Только потоптать его надо потом. Ложкой, али толкушкой.
Именно для разрушения поверхностной структуры и выделения сока.

При сжатии пальцами, оно получается само.

Хотя многие Хомо, котрые сапиенсы, не любят есть термически необработанную еду, которую трогал руками невесть кто. Мыл ли?

баян Почему листья салата нужно рвать руками и не вкоем случае нельзя резать салат ножом?Знатоки, теоретики, гуру гастрономического ремесла наперебой твердят о том, что салат порезанный ножом в отличии от порванного руками вянет намного быстрее, а если его наоборот порвать то свежесть листьев сохраниться очень долго.

Бегу в магазин и покупаю пучок зеленого салата, разделяю его на две равные части и рву одну, складываю в миску и накрываю полотенцем. Вторую половину рублю ножом и складываю в другую миску. Цель эксперемента – выявить, действительно ли листья порванные руками сохраняют свою сочность и свежесь дольше чем салат порезаный ножом. Оставляю миски на столе и периодически проверяю. Часа через три никаких изменений замечено небыло и через четыре тоже, а через 12 часов оба салата начали вянуть и желтеть одновременно!

Друга часть знатоков утверждает,что якобы при соприкосносении сока зелени с металлом ножа салат окисляется и ржавеет.

И с такой уверенностью все это преподносится и всерается в умы людей, что я сам чуть не поверил, но стоп, стоп! Давайте разберемся, ножи изготавливают из нержавеющей стали, от соприкосновения с этим металлом ничего не может заржаветь – это бред, в противном случае этими ножами нельзя былобы резать пищу, портилось бы все : овощи, зелень, мясо которые мы режем тоже следовало бы рвать руками? Поэтому утверждение про то что листья салата портятся при соприкосновении с ножом – Миф! Если конечно вы не режите жестяным ножом) Единственное салат порванный руками выглядит более воздушным, это достигается разнообразием размеров кусочков, но и ножом можно добиться такого результата – просто не рубите салат неравномерно.

И так очередной кулинарный миф развеян, листья салата можно как и рвать руками, так и резать ножом

У меня набор дома и на даче — из нержавейки. НУ вот ни капли ржи ни разу как не оставлял мокрыми.

И вообще нержавеистых сталей — такой огромный выбор.

Источник

Салатные листья: рвать или резать

Меня уже давно мучает вопрос, почему в России принято “рвать салат руками”? Я читаю кулинаррые книги – Робюшон руками ничего не рвет, его устраивает нарезанная зелень. Томас Келлер тоже режет. В моих этнических книгах – армянских, арабских, итальянских, – тоже режут. Ни в одной кулинарной передаче я не видела, чтоб шеф что-то рвал в салат. Но откройте любой сайт “povarenok”, там только рвут. Сами не знают, зачем, но рвут все равно.

При чем те, кто рвут, все же сомневаются, потому в поисковиках тысячи ответов на вопросы “в чем разница” между порванным и нарезанным? Ну якобы, “при соприкосновении с металлом зелень теряет витамины” (окисляется) – ну давайте тогда будем рвать вообще все – огурцы, помидоры и лук, они ничего не лучше.
Еще один довод – если вы собираетесь есть салат сразу, то можно нарезать (но все равно, лучше порвать), а если потом – то только рвать. это все из-за сока, чтобы он не вытек. Но скажите мне, разве можно есть салат несвежий, не только что приготовленный? В моем рационе эти салаты присутствуют каждый день – любые зеленые салатные листья + сушеная клюква или голубика + глазированные в сахаре грецкие орехи + немного сыра (голубой или пекорино, я сыр не тру, я люблю его ощущать) и заправка из смеси оливкового масла и бальзамико. Я пробовала рвать салат – некрасиво. Листья разного размера, бывают крупные – потянешь, я там длина, как у макарон, это неэстетично, а я придира.

Так вот вопрос. Вы рвете или режете? Те, кто “всегда только рвут”, это секта?

Источник

Почему зелень нельзя резать?

Это неверное мышление, зелень можно резать!

Такую «зеленушку», как зеленый лук, петрушку, укроп, кинзу, щавель — резать можно.
Не рекомендуют резать базилик ( тархун), потому что он окисляется и теряет свои свойства и аромат. Так же шпинат лучше рвать руками.

Мне нравятся «рваные» салатные листья и руккола.
Поэтому приравнивать «Всю зелень» под правило — нельзя резать — не вижу необходимым!

Думаю, нельзя принять это предположение за аксиому. Всегда, как только был изобретен нож, все составляющие для приготовления пищи, в том числе и зелень, резали ножом.

Тому подтверждение — все кулинарные телепрограммы с профессиональными поварами. Возможно, иногда этот вопрос вызывает опасения из-за того, что ранее импользовали (да и сейчас они есть у кого-то, старые) железные, ржавеющие ножи. И от соприкосновения с таким ножом влажных продуктов происходит его окисление и за счет этого, якобы, теряются или уменьшаются полезные свойства (витамины и проч.) продуктов, в частности, зелени. С современными нержавеющими (а есть и керамические) ножами этого не происходит.
Хотя есть рецепты, по которым рекомендуется именно рвать зелень (салатные листья, например в салате «Цезарь»). Это скорее нужно для внешнего, эстетского что-ли, более натурального вида. Еще это нужно, чтоб в блюде присутствовал насыщенный вкус зелени, а это происходит именно тогда, когда зелень порублена/порвана/порезана крупнее обычного.

Поэтому проблемы здесь нет. Хотите режьте, хотите рвите зелень, тот же укроп или петрушку, руками.

Григорий Михайлович, Вы правы — из сайта нельзя делать помойку, где все ответы будут похожи друг на друга.

Сергей Александрович, а что будет, если пятеро ответят одинаково, с разницей в минуту, и скажут, что писали одновременно? Мы все ответы будем считать за полноценные, приносящими денежки?
Как было всегда — если ответ опубликован позже, а в предыдущих ответах есть похожая информация, авторы поздних ответов свои убирали. Это честно (и даже благородно).
Открыть новую вкладку — тратить время, или считать ненормальным, а ответить с повтором, нарушая правила сайта — правильно и нормально? На это могу сказать — не надо быть «тормозом».

Источник

Стоит ли рвать салат для салата?

Я читал, что нарезанный салат, скорее всего, коричневеет по краям, чем порванный салат. Утверждение состоит в том, что листья салата будут разрываться между границами клеток, тогда как, если они срезаны, клетки разрываются.

При приготовлении большого салата срывание листьев может занять гораздо больше времени, чем нарезка.

Какую разницу на самом деле имеет разрыв? Стоит ли тратить время?
Существуют ли какие-либо типы салатов или заправок, которые усугубляют подрумянивание срезанных листьев, и вместо этого листья следует рвать?

Разрыв не стоит дополнительных усилий, проверено экспериментально.

Другие исследовали теоретические причины этого, поэтому я решил проверить это в реальной жизни. Я сделал это так:

• Зеленый листовой салат от местного CSA
• Разрежьте один лист острым ножом (нержавеющая сталь) и аккуратно порвите второй лист вручную (быстрые, чистые слезы)
• Кусочки были завернуты во влажные бумажные полотенца и оставлены при комнатной температуре
• Фотографии были сделаны с интервалом в 30 минут

Через 2 часа 2 листа все еще выглядят одинаково (рисунок ниже).

Разрезать (слева), Разорванный (справа):

Provisos: нож был острым, а листья свежими и влажными. Тупой нож или более жестокое обращение с листьями может привести к появлению синяков и ускорению потемнения. В настоящее время я повторяю это в более длительном масштабе времени и могу попытаться одеться.

Практический вывод из эксперимента:

Я обнаружил, что в реальной жизни не имеет значения, как вы делите листья, если вы не наносите соус перед хранением в течение длительного периода. Кислая заправка увядет листьями и приведет к обесцвечиванию, что приведет к мягкому сырому салату. Эксперимент подтверждает, что ни один из методов не приводит к неприемлемому потемнению в течение короткого периода времени . На практике, я видел только потемнение, когда салат оставляли на ночь или дольше, или когда его хранили с заправкой.

Cook’s Illustrated подтверждает это своим экспериментом, чтобы увидеть, стоят ли пластиковые ножи для салата. Они обнаружили, что:

Хотя через 10 дней весь салат начал показывать некоторое потемнение на ребрах, ни один не показал никаких признаков потемнения на порезанных или порванных поверхностях. Через 12 дней на головах, порезанных металлическими ножами, появились слабые следы потемнения на этих поверхностях, а через несколько дней разрезали салат с помощью пластикового ножа. Порванный салат был последним коричневым на его разорванных краях, начиная поворачиваться через 2 недели.

Учитывая, что салат на ребрах потемнеет раньше, чем на срезанных кромках, разница между срезом и разрывом больше не важна. Вы только добавляете 20% ко времени, когда на поверхности среза появляются потемнения. Большинство людей согласятся с тем, что через 2 недели салат уже не имеет своего полного аромата. Я обнаружил, что для получения самого свежего, лучшего вкуса его следует употреблять не позднее, чем через 4 дня после сбора урожая.

Таким образом, если разница между резанием и разрывом незначительна, то почему резать, а не разрывать?
Это быстрее и последовательнее , особенно если у вас есть хорошие навыки ножа и острый нож. Вы можете порезать головку романа менее чем за минуту ножом, а не несколько раз вручную. Вам также не нужно беспокоиться о появлении синяков на листьях или о том, что они могут случайно изготовить кусочки неправильной формы, и вы можете делать большие куски или мелкую, пушистую измельченную смесь. В свое время на профессиональных кухнях я стал полагаться на нож как на расширение своего тела, и вы тоже должны это делать.

Гарольд МакГи обсуждает это в статье «О еде и кулинарии» .

Из раздела «Приготовление салатов» на стр. 318:

Если листья нужно разделить на более мелкие кусочки, это следует делать при минимально возможном физическом давлении, которое может раздробить клетки и инициировать появление неприятных запахов и потемневших пятен. Резка острым ножом, как правило, является наиболее эффективным методом; разрыв от руки требует сдавливания, которое может повредить нежные листья.

Потемнение листьев салата происходит из-за реакции полифенола (химического вещества в любом фрукте или овоще) и ферментов. Это связано с двумя основными причинами:

1. старение
2. Повреждение ячейки (то есть от порезов, разрывов)

Каждая ячейка имеет отдельные камеры для этих двух, если они каким-то образом протекают и смешиваются, это может вызвать потемнение. Резка и разрывание повреждают клетки, как и яблоки, картофель и т. Д.

В любом случае, если салат съедается вскоре после его приготовления, что касается потенциального потемнения, не имеет значения, был ли он порезан или порван. Другое дело, что заправка всегда должна продолжаться в последний момент, потому что масло легко впитывается в листья и делает их сырыми.

Используя резкие движения, режьте салат только в том случае, если вы планируете использовать его сразу же ; нарезка имеет тенденцию расколоть салат в середине клетки. Разорвите салат для еды, которую вы хотите сохранить на потом ; разрывающийся салат имеет тенденцию ломать его вдоль естественных клеточных стенок.

По моему опыту, салат будет коричневеть быстрее, если его резать, а не рвать. Однако, поскольку большинство людей потребляют салат в течение дня, нарезка не будет иметь большого значения, если вы планируете подавать в течение часа. Как правило, он появится на следующее утро.

Айсберг и Ромейн — два типа салата, которые приходят на ум как вызывающие потемнение.

Также было намного хуже во времена ножей из углеродистой стали. Ножи из нержавеющей стали не вызывают такого же сильного потемнения, как ножи старой школы. Как предположил DHayes, использование ножа для салата поможет еще больше.

Рваный салат стоит усилий

Это занимает примерно столько же времени, сколько и резка, и другой, но сопоставимый объем работы. Если вы планируете съесть салат в ближайшее время, все вышеприведенные комментарии относятся к эффекту потемнения. Тем не менее, браунинг не является единственным соображением при выборе между разрезанием и разрывом.

Текстура так же важна для качества салата, как и любой вкус, и в два раза важнее для презентации, чем потемнение краев. Разрыв зелени салата приводит к более разнообразной текстуре, которая, помимо эстетики салата с салатом из айсберга, предпочтительнее салата с однородной нарезкой, который на вашей тарелке лежит вяленой бумагой.

Случаи использования

Поскольку ваши предпочтения в использовании могут различаться в зависимости от ситуации (например, если вы хотите, чтобы листья накапливали как можно больше заправки для ранчо и сыра), вот примеры использования;

• Если вы хотите, чтобы ваш салат представлялся так, как будто он изготовлен на фабрике, производящей садовые салаты, желательно нарезка; каждый кусочек будет одинаковым, а зелень уйдет на задний план, чтобы продемонстрировать соус.
  • Однородные срезы также гарантируют, что ваши листья облепят всю повязку. и сформировать красивые пачки Gloop.
  • Однородные срезы сделают листья такими, какие их клеточная структура не поддерживает; то есть они будут равномерно делиться вдоль порезов ножом независимо от клеточных границ
• Если вы хотите, чтобы ваш салат подавался в тарелке или из миски и выглядело так, как будто он был приготовлен лист за листом, ингредиент за ингредиентом, желательно рвать; каждый укус уникально продемонстрирует вашу зелень и все, что они несут.
  • Разнообразные и уникальные слезы будут красиво покрываться заправкой, но позволят излишкам вырваться.
  • Разнообразные слезы будут формировать кусочки вдоль границ своих клеточных структур, так как слезы будут проходить через межклеточное пространство, а не через клеточные стенки (которые сильнее в растительных тканях, чем у животных)

Подходы к разрыву:

Если вы хотите уменьшить чрезмерную манипуляцию с зеленью, потому что «неприятные запахи» настолько подавляющие, или вы замечаете, что ваши салаты становятся такими коричневыми, аккуратно прижмите их часть к плоской поверхности и порвите с зерном. Следует рвать вдоль стеблей и волокнистых столбов.

С точки зрения времени, как только салат или зелень все в дуршлаге и ополоснуты, не будьте нежны с ними; возьмите их, как пригоршню долларов, и рвите в них, бросая отрывистый в миску. Для маленьких зеленых я нахожу эффективным заполнить их и скрутить через них; с более крупными листьями зеленого цвета, сжимающими их вместе и прокладывающими себе путь вниз по полдюйму стебля, работа выполняется, возможно, за дополнительные пять секунд на связку.

Обсуждение претензий:

И разрез и разрыв разорвут клеточные стенки. Мой опыт показывает, что оба работают и не слишком обидно. Хотя я не делаю встречного иска против МакГи, я просто утверждаю, что, как указано, цитата не раскрывает больше, чем следующее; (1) МакГи предпочитает нож в соответствии с тем, что он является «как правило, наиболее эффективным методом», (2) степень, в которой разрыв не самый эффективный метод, определяется степенью, в которой происходит сжатие, и даже в этом случае МакГи не предъявляет встречного требования против разрыва, просто заявляет о предпочтении в противном случае, и (3) МакГи не рассматривает ситуационную природу этого конкретного приготовления салата; который будет включать в себя уксус, лимонный сок или какую-то другую подкисленную жидкость, которая могла бы остановить потемнение (и, возможно, неприятные запахи?). Цитата не определена количественно; как представлено, это ‘

Что касается степени потемнения, я не предлагаю количественных, практических, эмпирических доказательств того, что (а) поддержка того, что разрыв вызывает меньше потемнения, или (б) создает меньше «неприятных запахов» (согласно цитате МакГи), поскольку они не являются уточненные черты; ни (в) эффективное, эмпирическое сравнение между степенью, в которой (1) «неприятные запахи» практически воздействуют на салат после добавления других ингредиентов и заправки, и (2) «неприятные запахи» значительно влияют на качество салата по сравнению с текстурным проблемы.

Практически говоря, когда я готовил салат к употреблению (в отличие от нарезки салата для окисления), мой непосредственный опыт дома и на профессиональной кухне заключался в том, что ни ножи, ни руки не вызывают больше обесцвечивания листьев или аромата.

Наш вердикт? Пластиковый нож для салата может немного подрумяниться, чем металлические ножи, но это не стоит денег или дополнительного места в ящике. Чтобы продлить жизнь салата на день или два, придерживайтесь разрыва вручную. Разрывание позволяет листьям ломаться вдоль своих естественных линий разломов, разрывая меньше клеток и уменьшая преждевременное потемнение.

Травмы, прорезающие или выскабливающие наружную оболочку продукта, будут:

• обеспечить точки входа для плесени и бактерий, вызывающих гниение
• увеличить потери воды из поврежденного участка
• вызвать увеличение частоты дыхания и, следовательно, производство тепла.

Травмы от ушибов, которые оставляют кожу нетронутой и могут быть незаметны снаружи, вызывают:

• повышенная частота дыхания и выработка тепла
• внутреннее обесцвечивание из-за поврежденных тканей
• неприятные запахи из-за ненормальных физиологических реакций в поврежденных частях (* Применимо к безлистным фруктам и овощам в целом)

Дальнейшие вопросы :

• Наличие / появление потемнения указывает или совпадает с неприятным запахом МакГи?
• Как недостаток углерода в пластиковом ноже по сравнению с его матовостью может сравниться с несинтетическим ножом, острым как бритва?
• Какое влияние имеет режущее движение (разрыв) на режущее движение (дробление)? Вызывает ли трение большее разрушение, чем давление?

Предостережения :

• Большая часть моего опыта не зависит от айсберга или других водянистых зеленых; в частности, мой совет особенно подходит для салатов, приготовленных из более сердечной зелени — от шпината и романа до мангольда и листовой капусты.
• Далее, когда я готовлю зелень для салата, я не делаю это слишком ужасно заранее; т. е. этот совет может не подходить для случаев использования, предназначенных для сохранения предварительно нарезанных зеленых на неопределенный срок,
• Для салатов, готовящихся быстро, добавление лимонного сока, уксуса, подавляющего большинства приправ или любых других подкисленных жидких стеблей поджаривания и окисления перед употреблением; рендеринг всей проблемы спор

Источник