Салат цезарь с курицей классический соус с анчоусами

Соус «Цезарь» с анчоусами

Соус — самый важный ингредиент в салате «Цезарь». Именно он превращает смесь из листового салата, крутонов и тертого пармезана в блюдо, вкус которого узнаваем во всем мире.

Что же входит в его состав? И как приготовить идеальный соус для «Цезаря», чтобы он получился правильной консистенции, однородным и шелковистым? Сегодня мы раскроем вам все секреты и тонкости приготовления.

Классический соус для «Цезаря»: с анчоусами или без?

Рецепт соуса «Цезарь» изобрел Чезаре Кардини в 30-х годах прошлого века. Состав держался в секрете, поэтому повара долгое время пытались всячески воссоздать тот самый, оригинальный вкус знаменитой салатной заправки. Было разработано много вариантов, а оригинальный рецепт в итоге затерялся.

На сегодняшний день не утихают споры, какой именно рецепт соуса для салата «Цезарь» считается классическим. Одни утверждают, что в составе присутствуют анчоусы, другие заверяют, что вместо них изначально добавляли только вустерский соус. Можно использовать что-то одно или соединить оба эти ингредиента, чтобы получить яркую и вкусную заправку для салата, с выраженным рыбным акцентом. Выбор — за вами.

Ингредиенты

• куриное яйцо – 1 шт.
• вустерский соус – 5-6 капель
• лимонный сок – 1 ст. л.
• горчица (неострая) – 1 ч. л.
• растительное масло – 120 мл
• филе анчоусов – 4-5 шт.
• чеснок – 1 зуб.
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

Основа соуса — яйцо, которое проходит щадящую тепловую обработку. Нужно опустить его кипящую воду и подержать в ней всего минуту. Такой способ приготовления, по сути, сохраняет яйцо сырым, с чуточку загустевшим белком, что придает соусу нужную консистенцию и шелковистость, делает его употребление в пищу более безопасным.

Горчицу выбирайте неострую, сладковатую. Лучше всего подойдет дижонская.

Анчоусы придают заправке тонкий рыбный вкус. Для приготовления подойдут анчоусы в масле. Если найти их не удалось, то можете ограничиться использованием только вустерского соуса, увеличив его количество до 1 ч. л.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это облегчает взбивание соуса, компоненты лучше и быстрее смешиваются до состояния эмульсии.

Яйцо заранее достаньте из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обязательно убедитесь в его свежести, ведь по рецепту оно будет вариться всего лишь минуту! Итак, в небольшой кастрюле доведите до кипения воду, подсолите и аккуратно опустите в нее яйцо (удобнее всего на ложке). Сразу же выключите огонь и подождите ровно 1 минуту. Слейте горячую воду и дайте яйцу самостоятельно остыть, чтобы оно слегка заварилось.

Разбейте скорлупу — яичный белок должен немного схватиться.

Очистите яйцо от скорлупы. Перелейте желток и белок в высокую чашу блендера. Добавьте горчицу и лимонный сок.

Начните процесс взбивания — погрузите ножку блендера на дно чаши и взбейте все на минимальной скорости, чтобы появилась высокая пенка.

Затем постепенно вливайте масло — небольшими порциями, не переставая взбивать.

Смесь будет постепенно густеть. Количество масла указано приблизительное. Чем больше вы его добавите, тем гуще получится соус. По сути, мы готовим на этом этапе домашний майонез, консистенция должна быть такой же, однородной и гладкой.

Добавьте анчоусы, соль, черный молотый перец, несколько капель вустерского соуса, а также зубчик чеснока, пропущенный через пресс. Солите очень аккуратно, так как рыбка и вустерский соус уже содержат соль в своем составе.

Еще раз вбейте все до однородности. Снимите пробу, добавьте по вкусу еще лимонного сока и соли, если нужно. Перед использованием поставьте готовый соус в холодильник на 10-15 минут.

Соберите салат «Цезарь» — нанесите небольшое количество соуса на листики салата, добавьте крутоны и посыпьте тертым сыром. В классическом рецепте нет ничего лишнего. По желанию можно положить в салат яйцо, сваренное вкрутую, тогда блюдо будет сытнее. Или можно добавить морепродукты. А вот курица и прочие мясные компоненты сюда не идут, так как заправка у нас рыбная (для «Цезаря» с курицей в заправку анчоусы добавлять не принято, но можно использовать основу соуса и добавить в него немного вустерского соуса для пикантности).

Выход из указанного количества ингредиентов — примерно 200 мл (может варьироваться от количества масла, которое добавлено при взбивании). Этого объема вполне достаточно, чтобы заправить 4 порции салата. Хранить соус «Цезарь» с анчоусами можно в холодильнике, лучше всего в стеклянной таре с крышкой, не дольше 2 суток. Приятного вам аппетита!

Источник

Как приготовить соус для цезаря с анчоусам – ТОП-4 рецепта

Соус «Цезарь»: рождение легенды

История о том, как появился оригинальный соус Цезарь, уже стала легендой, а каждая легенда имеет ту любопытную особенность, что до конца ничего не известно, есть лишь только многочисленные версии. Согласно одной из них, в 1924 году в мексиканском ресторане закончились закуски.

Это произошло в то время, когда зал был переполнен клиентами и вечеринка была в самом разгаре. Владелец заведения, Цезарь Кардини, проявил смекалку и приготовил блюдо из листьев салата романо, приправленных оливковым маслом, свежим лимонным соком, вареными яйцами, тертым пармезаном, специями, сухарями и вустерским соусом.

Все перемешал и выложил на тарелку, смазанную зубчиком чеснока. Импровизированный салат с тех пор стал визитной карточкой ресторана.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• вустерский соус – 5–6 капель;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• горчица (неострая) – 1 ст. л.;

• растительное масло – 120 мл;
• филе анчоусов – 4–5 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление

Шаг 1
Возьмите посуду, в которой вы будете готовить соус, и положите в нее анчоусы. Раздавите рыбу вилкой, пока она не станет более однородной и пастообразной.

Шаг 2
Пропустите зубчики чеснока через пресс. Разбейте яйца, отделяя белки от желтков. Теперь добавьте чеснок и желтки к анчоусам.

Шаг 3
Положите дижонскую горчицу в ту же емкость. Выжмите лимонный сок и добавьте к остальным ингредиентам. Взбейте все хорошенько венчиком.

Шаг 4
Продолжая взбивать, понемногу вливайте оливковое масло. Доведите соус до гладкой консистенции.

Шаг 5
Приправьте взбитую массу солью и добавьте мелко натертый сыр пармезан. Смешайте все ингредиенты для соуса вместе.

Шаг 6
Поставьте готовую заправку в холодильник минимум на полчаса. Затем заправьте ею салат «Цезарь».

С анчоусами и каперсами — пошаговый рецепт с фото

Эта заправка идеально подходит для популярной вариации классического салата «Цезарь» — салата «Авиатор». Кстати, эту версию придумал брат автора знаменитого салата. Как и оригинальная заправка, она содержит анчоусы и каперсы, которые придают готовому блюду неповторимый вкус.

Необходимые ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• каперсы – 15 гр;
• филе анчоусов – 3 шт.;
• рубленый чеснок – 2 ст. л.;
• сыр пармезан – 125 гр;

• дижонская горчица – 15 мл;
• оливковое масло – 125 мл;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• соль;
• перец.

Пошаговая инструкция

1. Отварите яйцо не больше минуты после закипания.
2. Охладите в холодной воде.
   
3. Поместите яйцо, тертый сыр, каперсы, чеснок, лимонный сок, соль и перец в чашу блендера.
   
4. Взбивайте на средней скорости до однородности.
   
5. Тонкой струйкой влейте оливковое масло и продолжайте взбивать, пока соус не станет гладким.
   

На основе майонеза с анчоусами

Ингредиенты:

• 1 ч. л. горчицы;
• соль по вкусу;
• 3 анчоуса;
• 180 мл оливкового масла;

• 3 ч. л. майонеза;
• 4 зубчика чеснока;
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока;
• щепотка молотого черного перца.

Приготовление

1. Поместите рыбное филе, чеснок, майонез и горчицу прямо в чашу блендера или кухонного комбайна. Пока паста измельчается, добавьте соль по вкусу, перец и лимонный сок. В миске должна образоваться однородная паста.
2. Тонкой струйкой влейте оливковое масло в заправку и еще раз хорошо перемешайте.

Перед использованием охладите соус в течение получаса, затем можно заправлять салат.

Чем заменить анчоусы в «цезаре»?

Другой альтернативой иногда является азиатский соус. Его можно приобрести в магазинах в готовом к употреблению виде. К сожалению, он не может полностью компенсировать вкус анчоусов, более того, с ним нужно быть осторожным — очень насыщенный вкус содержащейся в нем рыбы может испортить очарование салата. Добавляйте его только в количестве не более пары-тройки капель.

Хозяйке на заметку

Лучшие салаты получаются когда:

1. Вместо обычных сухариков используются поджаренные кубики чиабатты. Они хорошо впитывают вкус заправки и не раскисают, как обычные из белого хлеба.
2. Разбавляют густой соус лимонным соком или горячей водой.
3. Используют хорошо охлажденные листья салата романо в качестве основы для блюда.
4. Гренки и мясо, перед тем как положить в салат нужно хорошо остудить.
5. Перед приготовлением убедитесь, что лимон не горчит.

Как готовить и сколько хранить?

По истечении времени яйца моют и высушивают.

Не рекомендуется хранить заправку для салата цезарь, лучше употребить в тот же день.

Источник

Готовим соус для салата Цезарь дома как в ресторане — лучшие рецепты (классические и не только)

Во многих салатах соус или заправка – второстепенный ингредиент. Но с Цезарем – совершенно другая ситуация. Здесь – соус главный. Чуть пикантный, в меру острый, с задорной кислинкой, соус Цезарь задает тон вкусу всего салата. Классическая заправка для одноименного блюда готовится на основе яичных желтков. Их немного приваривают, опустив яйца в закипевшую воду на короткое время, а затем взбивают с дополнительными компонентами и растительным маслом до консистенции гладкой эмульсии. Сама технология приготовления и состав очень напоминают майонез. Но, в отличие от него, соус для Цезаря имеет более выразительный вкус. Еще бы! Ведь готовят его с добавлением вустерширского (ворчестерского) соуса, вяленых анчоусов, ароматного пармезана и чеснока! Иногда туда же кладут горчицу, маринованные каперсы, лимонный сок.

Содержание:

Чтобы ускорить приготовление заправки в домашних условиях, даже знаменитые шеф-повара ее делают на основе готового майонеза. Также популярны вариации на базе вареных желтков, сметаны или греческого йогурта, сливок.

Готовим классический соус для салата Цезарь (с курицей или семгой) – понятный и простой рецепт знаменитой заправки в домашних условиях

Какие потребуются ингредиенты:

• куриное яйцо – 1 шт.;
• тонкокорый лимон – 0,25 шт. (среднего размера);
• дижонская (неострая, сладкая) горчица – 1 ч. л.;
• анчоусы в масле – 3 шт.;
• чеснок свежий – 1 зубчик;
• вустерский (вустерширский) соус – 0,5 ч. л.;
• сахар-песок – 0,5 ч. л.;
• оливковое масло рафинированное – 100 мл;
• сыр пармезан – 20 г.

Как готовить – поэтапная кулинарная инструкция:

1. Набрать в небольшую кастрюлю воду и поставить на огонь. Как только она начнет закипать, погрузить туда яйцо и засечь ровно 1 минуту. После этого отделить желток (белок не понадобится), положить его в чашу погружного блендера.
2. Чеснок выдавить через пресс или просто раздавить лезвием ножа, отправить его к желтку. Туда же положить горчицу, вустерширский соус, 3 филе анчоусов (для аромата можно добавить немного масла, в котором они хранились), сахар. Выдавить сок из четверти лимона, профильтровать и вылить в чашу. Пробить все ингредиенты блендером.
3. Включив блендер снова, начать подливать тонкой струйкой масло, как при приготовлении майонеза. Масса на глазах начнет густеть и светлеть.

Чтобы не заглушить вкусы и ароматы других компонентов, не следует использовать нерафинированное оливковое масло первого отжима (extra virgin). Лучше взять менее ароматное – рафинированное.

Как приготовить вкусный соус Цезарь без добавления анчоусов и вустерского соуса – пошаговая инструкция с фото

Состав заправки:

• яйцо куриное, крупное (категория СО) – 1 шт.;
• лимон – 1/3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• горчица сладкая (французская) – 20 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• твердый сыр (типа пармезана) – 50 г.

Способ приготовления:

1. Вскипятить 1-2 л воды, снять с огня. Проколоть яичную скорлупу с тупой стороны и погрузить яйцо в кипяток на 3 минуты. После этого осторожно разбить скорлупу, переложить яйцо в подходящую емкость. Если на скорлупе останется приваренный белок, собрать его ложкой и положить к желтку. Взбить блендером на «ножке». Объем массы должен увеличиться в 1,5-2 раза.
2. Выжать из лимона сок, профильтровать его от косточек и частичек мякоти, добавить к яйцу, взбить снова.
3. Добавить горчицу, соевый соус и тертый на мелкой терке сыр. Перебить блендером.
4. Влить маленькими порциями масло, одновременно взбивая заправку. Она должна заметно загустеть и чуть посветлеть. Накрыть пленкой (контактным способом) и отправить на 1-2 часа в холод.

Самая лучшая заправка для классического Цезаря с анчоусами, майонезом и соевым соусом – фирменный рецепт от Константина Ивлева

Перечень необходимых продуктов:

• майонез 200 мл;
• соевый соус – 20-25 мл;
• чеснок – 1 маленький зубчик;
• тертый пармезан — 25-35 г;
• филе анчоусов — 2-3 шт.

Как приготовить:

1. Раздавленный при помощи ножа чеснок добавить в майонез (его можно приготовить самостоятельно или взять магазинный).
2. Туда же вылить соевый соус, положить 2-3 филе анчоусов.
3. Пармезан мелко натереть, добавить к остальным компонентам. Осталось только перебить до однородности при помощи блендера и дать заправке немного настояться в холодильнике.

Правильный соус (настоящий) с каперсами для заправки салата Цезарь с креветками – оригинальный способ приготовления

Для приготовления будет необходимо:

• яйцо куриное, отборное – 1 шт.;
• горчица – 0,25-0,5 ч. л. (количество зависит от остроты и вкусовых предпочтений);
• вустерширский соус (ворчестер) – 4-5 капель;
• каперсы маринованные – 1 ч. л.;
• филе анчоусов в масле (или килька пряного посола) – 4 (2) шт.;
• свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. л.;
• нерафинированное оливковое масло первого отжима – 20 мл;
• рафинированное подсолнечное (оливковое) масло – 40 мл;
• соль, свежемолотый перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Яйцу дать нагреться до комнатной температуры. Довести до кипения воду (столько, чтобы в нее можно было погрузить яйцо), положить туда яйцо на 2-3 минуты. Затем вынуть шумовкой и переложить в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки. Сваренное всмятку яйцо разбить в миску, ложкой вычистить содержимое скорлупы.
2. Добавить горчицу и лимонный сок. Взбить блендером до приобретения массой однородной консистенции.
3. Смешать рафинированное и нерафинированное масло, ввести его тонкой струйкой в будущую заправку, одновременно взбивая ее.
4. Анчоусы или кильку и каперсы нарезать мелкими кусочками и добавить в соус, перемешать. В конце приготовления приправить перцем и немного посолить (по необходимости), а также добавить несколько капель вустерширского соуса (если есть в наличии).

Вообще заменять анчоусы килькой, селедкой или другой соленой или маринованной рыбой не рекомендуется. Это допустимо только в рецепте Цезаря с креветками, поскольку его не испортит заправка с сильным рыбным вкусом.

Сырный соус а-ля Цезарь (с сыром пармезан) – ресторанный вкус в домашних условиях, по очень простому рецепту

Какие ингредиенты необходимы:

• майонез – 140 г (лучше использовать домашний);
• горчица Ди Жён (или любая другая, не острая) – 1 ч. л.;
• анчоусы (филе в масле) – 40 г;
• молотая паприка – по вкусу;
• молотый черный перец — щепотка;
• пармезан тертый – 30-40 г;
• чеснок – 1 небольшой зубок (примерно 4 г).

Как сделать заправку – приготовление по этапам:

1. Чеснок очистить, измельчить любым удобным способом, добавить в майонез.
2. Анчоусы извлечь из масла, поместить в общую посуду.
3. Туда же отправить немного специй – паприки и перца. Пробить до однородности.
4. Довести до вкуса солью, высыпать пармезан, измельченный при помощи мелкой терки, хорошо размешать. Для аромата можно добавить немного нерафинированного оливкового масла.

Рецепт от Ильи Лазерсона – салатная заправка для домашнего Цезаря получается точно как в ресторане

Что необходимо взять:

• яичные желтки – 2 шт. (от отборных яиц);
• сахар и соль (некрупная) – по щепотке;
• рафинированное оливковое масло – 100 мл;
• чеснок – половинка дольки среднего размера;
• твердый сыр (в идеале — пармезан) – 20 г;
• анчоусы – 2 шт.;
• вустерский (ворчестерский) соус – 1 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления по шагам:

1. Взбить желтки до однородности миксером (блендером) или ручным венчиком, добавить соль и сахар. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме, посветлеет, а ее консистенция станет мелкопузырчатой.
2. Очень медленно ввести масло, стараясь добавлять его тонкой, равномерной струей. Желтки загустеют. Чем больше будет добавлено масла, тем гуще получится масса. Слишком густой заправка для Цезаря быть не должна.
3. Высыпать в майонезную эмульсию тертый на мелкой терке пармезан, добавить филе анчоусов, сок, выжатый из лимона и вустерский соус.
4. Взбить до однородного состояния.

В готовой заправке будет чувствоваться кисловатый, острый и пикантный вкус.

Соус для салата или ролла Цезарь как в Макдоналдсе – с оливковым маслом, дижонской горчицей и чесноком

Состав соуса:

• чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу);
• оливковое масло – 5 ст. л.;
• яичные желтки – 3 шт.;
• французская горчица – 1,5-2 ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Как будем делать заправку:

1. Чеснок пропустить через пресс или натереть на терке с мелкими отверстиями.
2. Желтки поместить в высокий стакан для блендера, добавить измельченные чесночные зубчики, лимонный фреш (свежевыжатый сок), горчицу, немного соли и перца.
3. Пробить блендером. Не останавливая взбивание, понемногу влить масло.

Получившийся соус будет иметь среднюю густоту. Перед добавлением в салат нужно дать заправке настояться в холодильнике в течение 1,5-2 часов.

Сливочный соус – не классический, но быстрый, проверенный вариант заправки для Цезаря

Какие нужные продукты:

• сливки (10-15%) – 200 мл;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• чеснок – 0,5-1 зубчик (по вкусу);
• сладкая горчица – 1 ч. л.;
• вустерский соус – 3-4 капли (если есть);
• цедра лимона – 0,25 ч. л.;
• сыр пармезан (мелко натертый) – 2 ст. л.;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. Муку довести на сухой сковородке до золотистого цвета, включив средний огонь. Ее нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Добавить масло, перемешать.
2. Тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком, ввести подогретые сливки. Должна получиться однородная масса, без комочков. Прогревать на огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет.
3. В конце приготовления добавить горчицу, измельченный чеснок, цедру лимона. Перемешать и снять с огня.
4. Остывшую заправку приправить перцем, посолить, добавить пармезан и вустерский соус.

Это совсем не классическая вариация соуса, но очень вкусная и простая в приготовлении.

Легкая заправка для диетического Цезаря из сметаны или натурального йогурта с горчицей (подходит для ПП)

Состав следующий:

• нежирная сметана (натуральный густой йогурт без добавок) – 200 г;
• соль поваренная – щепотка;
• молотый черный перец – по вкусу;
• чеснок – 1 небольшой зубчик;
• горчица (не очень острая) – 1 ч. л.

Как готовить:

1. Чеснок пропустить через пресс.
2. Добавить чесночную кашицу вместе с горчицей к сметане.
3. Приправить перцем, добавить небольшое количество соли по вкусу, хорошо перемешать. Соус готов. Он совершенно не похож на классику, но тоже очень вкусный.

Заправка для салата Цезарь на основе вареных желтков с горчицей, медом и лимоном

Из каких компонентов состоит:

• яйца отборные -3 шт.;
• готовая русская горчица – 1 ч. л.;
• мед натуральный, пчелиный – 0,3 ч. л.;
• масло нерафинированное оливковое – 100 мл;
• лимон – 0,5 шт. среднего размера;
• перец, соль – по щепотке.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Яйца сварить вкрутую (7-9 минут в кипящей воде), остудить, извлечь желтки.
2. Положить желтки в небольшую посуду, добавить горчицу, растереть до однородной массы при помощи вилки.
3. Чеснок раздавить в кашицу, добавить к горчично-желтковой смеси. Туда же положить соль, немного перца, мед, вылить сок. Растереть, добиваясь однородности.
4. Продолжая растирать соус, влить небольшими порциями масло. Должна получиться умеренно густая, гладкая эмульсия.

Смотреть видео рецепт

Чем можно заменить некоторые классические ингредиенты соуса Цезарь при приготовлении в домашних условиях?

Что добавить вместо вустерского (вустерширского) соуса?

Только представьте: настоящий, классический английский ворчестер готовят из более 30 ингредиентов! Его самобытный кисло-сладкий вкус будет очень сложно имитировать другими продуктами. Но если вы все же решились на этот шаг, вам может помочь:

• натуральный яблочный уксус;
• чистый соевый соус или в смеси с рыбным;
• бальзамический уксус (чистый или в сочетании с тайским соусом);
• концентрат из перетертых ягод с кислым вкусом.

Чем допускается заменять анчоусы?

Удивительно, но маленькая невзрачная рыбка с совсем невыразительным вкусом после засолки буквально «расцветает». Добавляя анчоусы в блюда, будьте готовы к тому, что рыбного вкуса и запаха вы практически не почувствуете. Зато пряности, пикантности, особой остроты в них – хоть отбавляй. Поэтому заменять анчоусы в масле соленой селедкой или шпротами категорически не рекомендуется. В крайнем случае можно взять кильку пряного посола. Также в качестве замены можно использовать рыбный соус.

Обязательно ли класть горчицу, чем ее обычно заменяют?

Если вам нравится ненавязчивая острота в блюдах, обойтись без горчицы в Цезаре будет сложно, но можно. Например, ее можно заменить несколькими каплями соуса Табаско. А любители более мягкого вкуса могут обойтись и без добавления горчицы.

Источник