Принципы Лазерсона. Приготовление вареных салатов
Вареные салаты. Такая группа салатов еще называется охотничьими, их можно заготавливать на зиму или съесть прямо после приготовления. Салат варится, но употребляется холодным. Рассмотрим приготовление огуречного и капустного салатов.
Начнем с приготовления огуречного салата. Промоем огурцы. Нашинкуем на терке тоненькими кружками. Перекладываем огурцы в кастрюлю. Очищаем лук. Нарезаем тонкими полукольцами.
Принцип № 1: Не перевари, добавь кислоту вовремя!
Главная особенность блюда в том, чтобы ингредиенты хрустели. Салат нужно «поймать», чтобы овощи не переварились. Для этого вовремя добавляем кислоту. Кислота – это не только вкус, но и способ погасить размягчение овощей при варке. Добавляем лук, лавровый лист и черный перец в кастрюлю.
Принцип № 2: Сахар для баланса!
Посыпаем салат сахаром и солью. Они дают хороший баланс вкуса. Щепотка сахара улучшает вкус. Вливаем большое количество растительного масла. Ставим на огонь. Тушим овощи в собственном соку и в масле. Перемешиваем салат.
Подготовим уксус (спиртовой, винный, яблочный). Такой салат – это единственное блюдо, где можно допускать спиртовой уксус. Нужно уловить момент готовности салата по цвету огурца. Добавляем уксус по вкусу. Салат должен казаться кислее, чем вы любите. Когда салат остынет, ощущение кислотности снизится. Когда огурец станет бурым, перекладываем салат в холодную миску, чтобы остановить процесс варки. Остужаем блюдо и даем постоять в холодильнике. Салат будет хрустеть.
Готовим салат из капусты. Нашинковать можно двумя способами. Первый способ. Возьмем небольшой кусок, чтобы было удобно держать в руке (примерно 1/4 кочана). Ставим кусок на уголок. Начинаем резать ножом ровно в одной плоскости, а капусту вращаем, регулируя длину нарезки. Выкладываем соломку в кастрюлю.
Второй способ. Снимаем с капусты несколько листьев. Приминаем листья руками, делаем их плоскими. Разрезаем листья вдоль, чтобы длина соломки была нормальной. Нашинкуем капусту. Кладем в кастрюлю. Снимаем еще слой листьев. Проделываем то же самое. Кладем в кастрюлю.
Очищаем и натираем морковь. Важно натирать овощи сверху вниз по всей длине терки. Тогда будет красивая стружка, а также сам процесс будет проходить гораздо быстрее. Добавляем морковь к капусте.
Ставим кастрюлю на огонь. Вливаем растительное масло. Добавляем сахар и соль. Держим наготове уксус. Нарезаем красный болгарский перец соломкой. Добавляем в кастрюлю. Перемешиваем.
Принцип № 3: Капусту соли и солоди сильнее!
Капуста отдает сок гораздо медленнее, чем огурец. Добавляем еще соль и сахар, чтобы спровоцировать более интенсивное выделение сока. Теперь добавляем лавровый лист и черный перец горошком. Вливаем уксус. Немного прогреваем. Цвет у капусты не поменяется. Перекладываем в холодную миску. Украшаем лавровыми листьями.
Кисло-сладкие салаты хорошо подойдут к обильной мясной еде. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление салата «Селедка под шубой»
Начнем с селедки. Берем неочищенную селедку. В таком виде она вкуснее, чем та, что продается в банках в виде филе или кусочков.
Прежде всего, удаляем голову косым срезом с разворотом ножа. Срезаем часть живота. Удаляем внутренности. Срезаем филе с двух сторон от хребта.
Срезаем реберные косточки с филе. Оставшиеся косточки выдираем пинцетом. Удаляем черную пленку. Вырезаем плавниковое место. Снимаем кожу с селедки.
Заранее отвариваем и остужаем морковь и картофель. Свеклу запекаем в фольге. Она так слаще и вкуснее. Ставим сотейник с водой на огонь. Опускаем яйца. Накрываем крышкой. Очищаем картофель, морковь, свеклу и лук.
Принцип №1: Подмаринуй лук
Чтобы он не был резким на вкус, его нужно замариновать в кислоте. Мелко нарезаем лук. Кладем в миску. Поливаем уксусом.
Принцип №2: Сделай подушку из картошки
Сначала в блюдо натираем картофель тонким слоем, чтобы селедка не оставалась на блюде. Картофель липкий и тогда селедка всегда «попадет» в тарелку. Это технический прием. Распределяем по дну ложкой.
Нарезаем селедку небольшими кусочками. Сначала вдоль, а затем поперек. Выкладываем слой селедки. Распределяем. Слегка смазываем майонезом. Равномерно распределяем подмаринованный лук.
Очищаем яблоко. Вырезаем сердцевину. Яблоко очень хорошо сочетается с селедкой. Яблоко должно быть кисло-сладким. Натираем яблоко всегда в одну сторону сверху вниз, для ровной стружки. Слой делаем тонким. Разравниваем ложкой.
Натираем картофель толстым слоем. Смазываем майонезом. Натираем морковь. Сладкая нота дает хороший баланс с соленым. Слой моркови чуть тоньше, чем слой картофеля. Яйца остужаем в холодной воде. Натираем слой свеклы. Разровняем. «Закрываем» майонезом.
Отбиваем полностью яйца и смачиваем водой. Так они будут лучше чиститься. Очищаем. Равномерно натираем яйцо сверху. Измельчаем укроп. Посыпаем.
Принцип №3: КСЛЯКМСЯ
Последовательность выкладывания слоев: Картофель-Селедка-Лук-Яблоко-Картофель-Морковь-Свекла-Яйцо.
Источник