Технологическая схема приготовления салат летний

Содержание

САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
Салат «Летний» (I категория)
Салат «Летний» (II категория)
Салат «Летний» (I категория)
Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)
Технологическая карта № Салат Летний, 1 кг общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению.

САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

70. Салат «Летний»	I		II		III
70. Салат «Летний»	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель молодой	160	128/120 1	186	149/140 1	266	213/200 1
Огурцы свежие	213	170	263	210	263	210
Помидоры свежие	188	160	235	200	235	200
Лук зеленый	150	120	169	135	125	100
Фасоль стручковая консервированная	133	800	108	65	—	—
или горошек зеленый консервированный	123	800	100	65	—	—
Яйца	3 шт	120	1½ шт	60	2½ шт	100
Сметана	240	240	200	200	200	200
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

1 Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры-дольками, фасоль-ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Источник

Салат «Летний» (I категория)

Калорийность: 177,55 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель молодой очищенный отварной		120		120		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		170		170		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		160		160		г
4	Лук зеленый шинкованный		120		120		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		80		80		г
6	Яйцо отварное нарезанное		120		120		г
7	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности		240		240		г
ИТОГО		1 010		1 010		г

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г иа порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Салат «Летний» (II категория)

Калорийность: 48,94 ккал

Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.

Внешний вид — салат выложен в салатник горкой, полит сметаной. Оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком. Вкус и запах — приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей. Цвет — свойственный входящим продуктам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками		14		14		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		21		21		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		20		20		г
4	Лук зеленый шинкованный		13,5		13,5		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		6,5		6,5		г
6	Яйцо отварное нарезанное		6		6		г
7	Сметана 10,0 % жирности		20		20		г
8	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		104		104		г

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» (5 г на порцию), соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Цвет: свойственный входящим продуктам..
Вкус: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..
Запах: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..
Внешний вид: салат выложен в салатник горкой, полит сметаной. Оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Салат «Летний» (I категория)

Калорийность: 48,94 ккал

Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками		12		12		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		17		17		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		16		16		г
4	Лук зеленый шинкованный		12		12		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		8		8		г
6	Яйцо отварное нарезанное		12		12		г
7	Сметана 10,0 % жирности		24		24		г
8	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		104		104		г

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» (5 г на порцию), соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Цвет: свойственный входящим продуктам..
Вкус: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..
Запах: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..
Внешний вид: салат выложен в салатник горкой, полит сметаной. Оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком..

Источник

Салат Летний, 1 кг общепит (ТК0851)

Технологическая карта № Салат Летний, 1 кг общепит (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кукуруза консервированная	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Капуста цветная с/м	253,0	12,00	222,2	10,00	200,0
Салат Лолло Россо, п/ф	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Салат Лолло Бионда, п/ф	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Огурец свежий, зачищенный от кожицы, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	0,00	150,0
Виноград	144,0	5,00	137,0	0,00	137,0
Лимон	33,0	60,00 (сок) + 10,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Масло пряное для салатов, п/ф	100,0	10,00 (порционирование)	90,0	0,00	90,0
Базилик зачищ., п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар-песок	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Выход	1000 г

Технология приготовления

Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.

Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.

Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).

Виноград зачищают от веточек. Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.

В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий, отварена до готовности. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищены, крупно нарваны. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник