Технологическая схема приготовления салата овощного

Технологические карты популярных для общепита салатов

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Овощной салат – холодное блюдо из овощей.

Технико-технологические карты салатов

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вареная колбаса	42	40
Картофель отварной	40	35
Морковь отварная	20	15
Яйцо куриное отварное	30	25
Консервированный зеленый горошек	10	10
Соленые огурцы	28	25
Майонез	30	30
Соль	3	3
Итого	203	183

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

Оливье с колбасой обладает интересным вкусом.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку	38	35
Морковь отварная	38	33
Яйца куриные	30	25
Лук репчатый маринованный	20	20
Яблоко	55	38
Масло сливочное	25	25
Сыр твердый	25	25
Майонез	40	40
Итого	271	241

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

Мимоза с горбушей – слоеный рыбный салат.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	160	100
Масло растительное	6	6
Морковь	40	32
Лук репчатый	20	17
Соленые огурцы	30	30
Зеленый горошек	30	30
Яйца	15	10
Итого	301	225

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

Зимний салат имеет обычные ингредиенты.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	70	50
Апельсины	100	50
Грейпфрут	100	50
Персики консервированные	50	50
Ананасы консервированные	50	50
Мороженое ванильное	50	50
Сироп	90	90
Сахарная пудра	5	5
Итого	515	395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Фруктовый салат – сладкое блюдо.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	70	60
Морковь	40	35
Картофель	40	35
Огурцы соленые	25	25
Лук репчатый	12	10
Майонез	5	5
Соль	1	1
Итого	193	171

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

Винегрет с майонезом – популярный салат.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	32	30
Огурцы	42	40
Капуста белокочанная	91	69
Укроп	10	5
Лук зеленый	10	5
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Итого	196	160

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

овощной салат технологическая карта

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Соленые грибы (бочковые)	33	27
Квашеная капуста	28	20
Маринованные огурцы	33	27
Лук репчатый	20	17
Масло растительное	10	10
Итого	124	101

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.

Петровский салат – питательное блюдо.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

Источник

Общая технологическая схема приготовления салатов

1-й способ	2-й способ
ВАРКА	ОЧИСТКА
ОХЛАЖДЕНИЕ	НАРЕЗКА
ОЧИСТКА	ПРИПУСКАНИЕ (ВАРКА НА ПАРУ)
НАРЕЗКА	ОХЛАЖДЕНИЕ
СМЕШИВАНИЕ	СМЕШИВАНИЕ
ЗАПРАВКА	ЗАПРАВКА
ОФОРМЛЕНИЕ	ОФОРМЛЕНИЕ
ОТПУСК	ОТПУСК

Преимущества:1-й способ удобен при массовом производстве салатов.

2-й способ лучший с точки зрения санитарии (меньшая обсеменённость продуктов входящих в состав салата).

Недостатки:2-й способ лучше использовать при индивидуальной подаче салатов, так как требует больших затрат времени и труда при массовом производстве.

1-й способ не рекомендуется из-за большой обсеменённости продуктов для приготовления салатов.

Ассортимент: Салат картофельный; Салат мясной; Салат столичный; Салат рыбный; Салат картофельный с кальмарами; Салат « Журавинка»; Салат по-слуцки; Салат «Селянский» Салат «Несвижский»; Салат «Новинка»; Салат «Минутка»; Салат «Минский»; Салат «Нёманский»; Салат «Папараць-кветка».

Салаты – коктейли:

Салат-коктейль овощной; салат- коктейль «Свежесть»; салат- коктейль рыбный; салат- коктейль из печени трески и свежих овощей; салат- коктейль с птицей «Нежный»; салат- коктейль с ветчиной и сыром; салат- коктейль из морского гребешка или креветок со свежими овощами.

Винегреты

Технологическая схема приготовления винегрета овощного

Морковь	Свекла	Картофель	Репчатый лук	Квашеная капуста
Очистка	Варка с добавлением уксуса	Варка	Очистка	Отжимание от рассола
Нарезка ломтиками	Охлаждение	Очистка	Нарезка кольцами или полукольцами	Промывание в холодной воде
Припускание с добавлением раст. масла	Нарезка ломтиками	Охлаждение	Измельчение
Охлаждение	Заправка раст. маслом	Нарезка ломтиками
Соединение
Перемешивание
Заправка салатной заправкой или соусом майонезом
Кладут в салатник
Оформление
Отпуск (100-150 гр.)

Винегрет представляет собой смесь вареных, солёных, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, солёные огурцы, лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зелёный горошек, квашеная капуста и др. Приготавливают винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т.д.

Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла и немного воды. Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припущенной моркови разводят заправку для винегрета. Охлаждённую свеклу заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей).

Винегрет овощной:морковь и свеклу, нарезанные ломтиками, припускают. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зелёный лук – длиной 1 – 1.5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие и маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зелёный горошек за счёт уменьшения количества квашеной капусты или солёных огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами.

Ассортимент: винегрет овощной, винегрет морской, винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с рыбой горячего копчения, винегрет с кальмарами.

Технологическая схема приготовления салата мясного

Картофель	Мясо (говядина, баранина, телятина, язык)	Свежие огурцы (солёные огурцы)
Варка	Варка	Нарезка ломтиками
Очистка	Охлаждение
Охлаждение	Нарезка ломтиками
Нарезка ломтиками	Соединение
Перемешивание
Заправка	Майонез (Соус «Южный»)
Раковые шейки	Оформление	Яйцо отварное
Отпуск (100 -150 гр.)

Столичный салат готовится аналогично мясному, но отличается тем, что в нём используется мясо птицы.

Способ приготовления салата мясного: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать и без крабов.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник