Технологическая схема приготовления салата столичный

Салат Столичный (ТТК5425)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Салат столичный	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	152	105	115	79
или индейка	129	95	97	71
или фазан	112	74	85	56
или рябчик	112	74	85	56
или куропатка серая	112	74	85	56
или тетерев	116	74	88	56
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
Картофель	27	201	48	35 1
Огурцы соленые или свежие	25	20	38	30
Салат	14	10	14	10
Крабы 2	6	5	—	—
Яйца	3/8 шт	15	1/4 шт	10
Майонез	45	45	40	40
Выход	—	150	—	150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат Столичный классический, порция (ТТК1131)

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, порция (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф	36,0	3,23 (потери при нарезке)	36,0	0,00	36,0
Яйца куриные	1 шт.	0,00	50,0	0,00	50,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	33,0	3,05 (потери при нарезке)	32,0	0,00	32,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	33,0	3,05 (потери при нарезке)	32,0	0,00	32,0
Огурцы консервированные	33,0	10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке)	29,0	0,00	29,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	21,0	0,00	21,0	0,00	21,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,0	0,00	0,0	100,00	0,0
Майонез	38,0	7,00 (потери при порционировании и перемешивании)	35,0	0,00	35,0
Яйца перепелиные	1 шт.	0,00	18,0	0,00	18,0
Укроп зачищенный, п/ф	0,0	0,00	0,0	0,00	0,0
Выход	250

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый готошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в порционную посуду. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

Источник

Салат столичный

Калорийность: 200,65 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (мякоть) отварная										20		20		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										23		23		г
3	Огурцы соленые нарезанные ломтиками										20		20		г
4	Салат листовой нарезанный										7		7		г
5	Яйцо отварное нарезанное										7		7		г
6	Майонез «Провансаль»										27		27		г
ИТОГО										104		104		г

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной №67.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник