Технологические карты салатов с морепродуктами

Теплый салат с морепродуктами (ТТК2168)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с морепродуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
MIX салатов с/р»		г	30,000	30,000
Кальмар филе п/ф		г	40,000	40,000
Креветка дефрост очищ с/р		г	12,000	12,000
Мидии п/ф		г	30,000	30,000
Соль поваренная экстра		г	2,000	2,000
Масло растительное рафинированное		мл	15,450	15,000
Помидоры черри св		г	30,000	30,000
Соус Унаги с/р		г	25,750	25,000
Лимонный сок с/р		г	5,000	5,000
Соус чили сладкий		г	5,150	5,000
Грейпфрут		г	24,000	20,000
Огурцы свежие с\р		г	20,000	20,000
Лайм		г	5,500	5,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Микс салата и соус Унаги готовят согласно раскладкам.

Помидоры черри, лайм, огурец, грейпфрут моют, обсушивают.

Помидоры разрезают пополам, грейпфрут очищают от кожуры и нарезают дольками. Огурцы нарезают слайсами. Лайм нарезают кружочком. Микс салата выкладывают на тарелку, сверху укладывают дольки грейпфрута, помидоры.

Кальмар нарезают кольцом, креветку оставляют целой (с хвостиком). Морепродукты слегка обжаривают на растительном масле, добавляют соус унаги, соус чили сладкий, сок лимона, слегка протушивают.

Обжаренные морепродукты в соусе выкладывают на микс салата с грейпфрутом и помидорами.

Украшают кружком лайма и слайсами огурцов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лый салат с морепр на 1 пор выход 170

Источник

Салат овощной с морепродуктами

Калорийность: 98,81 ккал

Внешний вид — салат уложен горкой в салатник, заправлен смесью сметаны и майонеза и оформлен вареным яйцом, сладким перцем, огурцами и, может быть, зеленью. Вкус и запах — характерный для продуктов, входящих в салат, в меру соленый. Цвет — соответствует входящим продуктам. Консистенция — мягкая.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 150 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Филе кальмара отварное нарезанное ломтиками										25		25		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										30		30		г
3	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками										10		10		г
4	Огурцы соленые нарезанные ломтиками										25		25		г
5	Лук репчатый шинкованный										10		10		г
6	Перец сладкий нарезанный соломкой										5		5		г
7	Горошек зеленый консервированный очищенный										13		13		г
8	Яйцо отварное нарезанное										10		10		г
9	Сметана 10,0 % жирности										10		10		г
10	Майонез столовый молочный										15		15		г
ИТОГО										153		153		г

Подготовленные картофель, морковь, очищенные, кожицы соленые огурцы нарезают ломтиками, перец соломкой, лук репчатый или зеленый шинкуют. Овощи смешивают с зеленым горошком, нарезанными ломтиками отварными морепродуктами. Салат заправляют смесью сметаны и майонеза, оформляют вареными яйцами, перцем, огурцами.

• Цвет: соответствует входящим продуктам..
• Вкус: характерный для продуктов, входящих в салат, в меру соленый..
• Запах: характерный для продуктов, входящих в салат, в меру соленый..
• Консистенция: мягкая..
• Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, заправлен смесью сметаны и майонеза и оформлен вареным яйцом, сладким перцем, огурцами и, может быть, зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Салат из морепродуктов (ТК1582)

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф	60,0	0,00	60,0	0,00	60,0
Помидоры свежие	68,0	5,00	65,0	0,00	65,0
Лук порей (акт зачистки)	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке)	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф	23,0	3,00 (стек)	22,0	10,00	20,0
Кальмары бланшированные, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Маслины, оливки б/косточки	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Лайм	12,0	60,00 (сок) + 20,00 (порционирование)	4,0	0,00	4,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло оливковое	10,0	20,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Выход	300

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

Источник