Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Материалы по теме:
Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред .
Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст .
Приемка товара в магазине
При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами. Принятию не под .
Источник
ВНИМАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЯ: Рекомендации о сроках годности салатов
Одним из главных блюд на новогоднем столе обычно бывает салат. Разнообразие рецептов позволяет сделать праздничное меню для семьи и гостей вкусным и нарядным. Однако следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжёлого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же, салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре +2…+6ºС. Сроки годности салатов регламентированы:
• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.
• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки — 12 часов.
• Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат стоять всю ночь на новогоднем столе, целесообразно убирать его в холодильник.
Источник
При какой температуре подаются салаты
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей – 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С – до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода – 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами – свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд – при температуре 0 – 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Материалы по теме:
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле Nк=, где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин; nлот – количество лотков в контейнере, шт; Млот – масса изделий в одном лотке, кг. Nк=≈50 шт Nзап=50*0,1=5 шт Nобщ=50+5=55 шт .
Расчет площади исследуемого цеха
Формула определения общей площади цеха S полная 4,696 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м .
Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов
Антиоксиданты (антиокислители) – это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция. Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения .
При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:
1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.
3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:
1. Из совершенно целых овощей и трав.
2. Из нарезанных свежих овощей.
Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.
Второй тип салата можно приготовить двумя способами:
Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.
Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.
Салаты из вареных овощей и винегреты
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок
Из рыбы и рыбной гастрономии
Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.
Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.
Отпуск гастрономических продуктов
| Название | Подготовка продукта | Отпуск |
| 1. Малосоленая рыба (кета, семга, горбуша, лосось и т.д.). | Рыбу пластуют вдоль и по мере реализации нарезают, для этого с части рыбы, предназначенной для нарезки, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, наискось от хвостовой части под острым углом. | С дольками лимона и зеленью. |
| 2. Балыки. | Зачищают от кожи и костей (хрящей), заворачивают в пергамент или целлофан и хранят в холодильнике, по мере надобности нарезают на порции (горячего копчения -под углом 90°, а холодного-под острым углом). | С дольками лимона и зеленью. |
| 3. Икра зернистая (осетровая и кетовая). | В икорнице, подают сливочное масло. | |
| 4. Икра паюсная. | Распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадрата или ромба. | Со сливочным маслом и дольками лимона. |
| 5. Консервы в масле. | Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу. | Оформить листьями салата, дольками лимона. |
| 6. Консервы в томате. | Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу. | Посыпать зеленью. |
Закуски из сельди
| Название | Приготовление | Отпуск |
| 1. Сельдь с гарниром. | Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочки вареного яйца. | Гарнир из филе сельди укладывают в селедочницу, поливают заправкой. |
| 2. Сельдь с картофелем и маслом. | Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают целиком или обточенный шариками. | Филе сельди уложить в селедочницу, а картофель – в тарелку, полив сли-вочным маслом и посыпав зеленью. |
| 3. Сельдь рубленая. | Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, белый хлеб, замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку. Добавляют масло, уксус и взбивают. | В селедочнице фор-муют в виде сельди. |
Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
| Название Продуктов | Подготовка продуктов | Отпуск |
| 1. Вареные колбасы. | Снимают оболочку с той части колбасы, которая подлежит нарезке, и нарезают толстые – поперек и под прямым углом, а тонкие – наискось. | С зеленью или овощным гарниром. Можно подать соус хрен. |
| 2. Полукопченные колбасы и колбасы твердого копчения. | Снимают оболочку. Если оболочка не снимается, колбасу пожарить. | С зеленью. |
| 3. Ветчина (окорок). | Разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
| 4. Бекон. | Нарезают очень тонкими ломтиками. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
| 5. Корейка. | Без кожи тонкими ломтиками. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
| Название блюда | Подготовка Продуктов | Отпуск |
| 1. Мясо отварное. | Отваривают крупным куском, охлаждают в бульоне, нарезают на куски поперек волокон. | С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом «Майонез» с корнишонами. |
| 2. Язык отварной. | Варят, очищают и нарезают. | С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом «Майонез» с корнишонами. |
| 3. Птица или кролик отварные. | Варят, охлаждают, нарубают. | С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом «Майонез» с корнишонами. |
| 4. Поросенок отварной. | Обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Вынимают, обсушивают, натирают лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в котле. Заливают холодной водой, добавляют лук, коренья, соль и варят. Охлаждают, вынимают, разрубают. | С овощным гарниром и соусом хрен. |
Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
| Название | Наполнители | Отпуск |
| 1. Яйца под майонезом с гарниром. | Яйцо, сваренное вкрутую, овощной гарнир, майонез. | На овощной гарнир кладут вареное яйцо и поливают майонезом. |
| 2. Рубленые яйца с маслом и луком. | Шинкованный репчатый лук или зеленый лук солят, заправляют сливочным маслом и соединяют с рубленым яйцом. | Отпускают в салатнике. |
| 3. Яйца, фаршированные сельдью и луком. | Яйца, сваренные «вкрутую». Желток соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют майонезом и укладывают в белок. | На тарелку укладывают фаршированное яйцо, поливают майонезом, можно рядом подать овощи (свежие огурцы, помидоры, зелень, горошек). |
| 4. Яйца, фаршированные луком. | Яйца варят «вкрутую», лук репчатый мелко нарезают, пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, растертый желток и перемешивают. Этой массой фаршируют белок. | Фаршированные яйца поливают сметаной. |
| 5. Яйца заливные. | В яйцеобразной формочке сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украшают ее листиками петрушки и кусочками красного стручкового перца. В каждую формочку кладут яйцо, сваренное в «мешочек», заливают желе и охлаждают. | Яйцо выкладывают на блюдо с мясным салатом. Украшают зеленью. |
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски – 75-90 ° С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок – специальными столовыми наборами (рис. 1.37).
Рис . 1.37. Подача раков
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки – с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них – закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром – левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски – последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а – с рыбопродуктов б – с мясопродуктов; в – бутербродов; г – из овощей
ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая
Икра осетровых или лососевых рыб
Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой
Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки
Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты – в полотняной салфетке на пирожковой тарелке
Лопатка для икры, паштетных
лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)
Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)
Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо
Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы
Украшают лимоном, зеленью
Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло
Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Сельдь с гарниром
Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом
Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или
Рыба отварная с гарниром
Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез
Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом
Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом
Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки
Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез
Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук
Специальные щипчики или вилка
Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Столовые вилка и ложка
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Маринованные овощи и грибы
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других – столовая или закусочная вилка
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы
Ложка на салатнике ручкой вправо
Готовят из разных продуктов – овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка
Продолжение табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой
Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи
Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи – фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами
Фарфоровые салатники или блюда
Столовая или десертная ложка
Ассорти из сыра
Различные сорта сыра выкладывают по очереди – от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза
Специальный нож для нарезки сыра
Пирожковая тарелка или блюдце
Специальный нож для нарезки сыра
Подается к различным холодным и горячим блюдам
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со “шпильками”
Лопатка или “шпильки”, воткнуты в канапе
Окончание табл . 1.14
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы – из слоеного теста выходом 20 – 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки – салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы – икрой, семгой, курицей, салатом
Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой
Лопатка или вилка и ложка
Блины с икрой, сметаной, маслом
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке
Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла – специальный нож
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях
Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда
Столовые вилка и ложка
Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.
2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.
6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.
7 Стол сервируют закусочной вилкой.
8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.
Источник