Теплый салат с лососем ттк

Салат с лососем слабой соли (ТТК7209)

Технико — технологическая карта Салат с лососем слабой соли

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с лососем слабой соли вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Лосось слабосоленый (филе с кожей)	35	30
2	Салат Айсберг	42	35
3	Салат Радиккио	6,9	5
4	Масло подсолнечное рафинированное	10	10
5	Лимон	12	5
6	Лимон	5,6	5
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 91

Выход готового изделия, г: 90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порвать салатные листья (лоло бьянко или айсберг и радиккио), рыбное филе нарезать тонкими слайсами. Выложить красиво на тарелке, заправить смесью лимонного сока, соли и растительного масла. Украсить ломтиками лимона.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Салат с лососем слабой соли
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Рыбы — пластичная, салатных листьев – хрустящая.	Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Салат с лососем слабой соли (в целом блюде (изделии))
24,6	27,34	9,99	11,1	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с лососем слабой соли
5 х 10^4	0,1	0,1	0,1	0,1	25

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Источник

Теплый салат с малосольной семгой (ТТК2533)

Технико-технологическая карта № Теплый салат с малосольной семгой (СР-рецептура № 97)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат с малосольной семгой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Баклажан, п/ф	40,0	0,00	40,0	26,00	30,0
Кабачок, п/ф	40,0	0,00	40,0	35,00	26,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	25,00	30,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	26,00	15,0
Масло оливковое	10,0	0,00	10,0	20,00	8,0
Лосось (семга) с/с филе (акт разделки)	50,0	2,00 (потери при нарезке)	49,0	0,00	49,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Чипсы	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Базилик, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	180

Технология приготовления

Баклажан и кабачок, зачищенные от плодоножки, нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Цветной болгарский перец, зачищенный от плодоножки и семенной коробочки, нарезают сегментами, а затем – брусочками (5х5 мм, длиной 3-4 см). Лук репчатый нарезают соломкой. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Сыр Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Нарезанные овощи обжаривают в оливковом масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Выкладывают салат на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. По периметру салата выкладывают чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – овощи для салата (баклажаны, кабачки, болгарский перец нарезаны тонкими брусочками, репчатый лук – соломкой) салата. Овощи обжарены в оливковом масле, выложены на квадратную тарелку через формовочное кольцо. Сверху выложены слайсы Пармезана. По периметру салата выложены чипсы, на них – слайсы слабосоленой семги. Украшение – веточка базилика.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Теплый салат с малосольной семгой изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10 4
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 0,1 г	не допускается
	S. aureus, в 1,0 г*	не допускается
	Proteus, в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с малосольной семгой:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 180 г	16,13	25,92	14,01	342,89
На 100 г	8,96	14,40	7,78	190,49

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник