Традиционный соус для салата цезарь

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Соус цезарь- секрет вкусного одноименного салата

Возможно, многие, заказав в ресторане салат Цезарь впервые, недоумевают, почему вокруг него столько шума. На первый взгляд, это просто кучка салатных листьев с несколькими кусочками мяса и гренками. Но те, кто попробуют это блюдо, понимают, что главный компонент, который невозможно заметить сразу, это соус Цезарь. Именно он делает одноименный салат таким неповторимым, ярким и запоминающимся.

История соуса цезарь

Как ни странно, эта заправка не имеет никакого отношения к прославленному римскому полководцу Гаю Юлию Цезарю. Слава ее связана с тезкой великого понтифика– итальянцем Цезарем Кардини. Этот молодой повар держал свой ресторан в Америке, и в 1924 году настал тот судьбоносный день, когда на столах его заведения появился известный сегодня по всему миру салат цезарь.

Легенда гласит, что рецепт этого блюда, как и соус к нему, был создан практически с пустого места. Якобы в кафе к Кардини внезапно нагрянули высокопоставленные лица, и приготовление салата происходило в спешке по схеме: «Я его слепила из того, что было». По тому же принципу была придумана и заправка. Это всего лишь одна из любопытных версий рождения этого блюда, но как бы там ни было, компоненты для него, действительно, весьма неординарные.

Надо отметить, что сам Кардини никому не передавал секретный рецепт соуса цезарь– он умер вместе с ним. О его составе можно на сегодняшний день лишь догадываться, опираясь на экспертизы специалистов.

Состав соуса цезарь

Прежде всего, стоит сказать, что, как у любого распространенного блюда, у этой заправки есть множество разных вариантов. Рождались они в связи с личными вкусовыми предпочтениями, а также от незнания первоначальных ингредиентов. Но, несмотря на многообразие вариантов готовки, классический соус цезарь– только один.

Он изготавливается на основе оливкового масла, вустерского соуса, куриных яиц и лимонного сока. Долгое время люди думали, что в состав также входят анчоусы. Но это суждение было ошибочным. В заблуждение людей ввел вкус вустерского соуса, который имеет ярко выраженный рыбный оттенок. Позже ситуация прояснилась, однако один из вариантов рецепта соуса цезарь до сих пор сохраняет в своих ингредиентах анчоусы.

Другое распространенное заблуждение относительно состава этой заправки– наличие сыра пармезана. Такой компонент, действительно, имеет место быть в известном блюде, но только в составе непосредственно салата, а не подливы к нему.

Как приготовить соус к цезарю?

Сегодня мы рассмотрим два варианта известной салатной заправки: классический соус для салата цезарь и его упрощенный вариант, который будет легче приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Классический соус цезарь

Итак, чтобы воссоздать у себя на кухне атмосферу американского ресторана 20-х гг., приготовим эту заправку к одноименному салату по ее традиционной схеме. Необходимые ингредиенты (для заправки 4 порций салата):

• Оливковое масло – 150 мл;
• Куриные яйца – 2 шт;
• Вустерский соус – 3 ч. л;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Лимонный сок – 50 мл;
• Соль, перец – по одной щепотке;
• Смесь пряных трав.

Пошаговая инструкция приготовления соуса в домашних условиях:

1. Сама сложная часть процесса– подготовка яиц. Чтобы блюдо удалось, необходимо иголкой проткнуть тупую сторону яйца и в таком виде погрузить его в слабо кипящую воду буквально на одну минуту. Оно так лишь слегка «приварится», белок побелеет, но в целом яйцо останется сырым;
2. Разбейте готовые яйца в отдельную миску и добавьте к ним вустерский соус и сок половинки лимона (это приблизительно 50 мл);
3. Натрите на терке или пропустите через чеснокодавку пару зубчиков чеснока и добавьте в яичной смеси. Перемешайте ингредиенты для начала обычным венчиком или вилкой;
4. Теперь необходимо добавлять оливковое масло. Его следует вливать постепенно, не переставая помешивать. Здесь удобнее всего будет воспользоваться погружным блендером;
5. Доведите массу до однородности и в конце добавьте щепотку соли и перца.

Вуаля! Классический соус цезарь готов и ждет, когда его добавят в салат. Но помните, что хранить его можно не более двух суток.

Упрощенный рецепт соуса цезарь

Основная сложность приготовления традиционного варианта заправки– найти вустерский соус. Это довольно редкий ингредиент, поэтому многие научились заменять его другими компонентами, которые в совокупности дают похожий вкус. Это в целом можно назвать «домашний рецепт соуса цезарь». Необходимые ингредиенты (для заправки 4 порций салата):

• Оливковое масло – 150 мл;
• Яйца куриные – 2 шт;
• Французская горчица (ее принципиальное отличие от обычной горчицы в том, что она не ядрено острая, а даже, напротив, немного сладковатая) – 2 ч. л;
• Лимонный сок – 50 мл;
• Анчоусы – 5-6 шт;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Соль, перец – по одной шепотке.

Пошаговая инструкция, как приготовить соус цезарь по-домашнему:

1. По уже описанной выше схеме опустите проколотое яйцо в кипящую воду на 1 минуту;
2. В миску к яйцам добавьте 2 чайные ложки французской горчицы и измельченный на чеснокодавке или терке чеснок. Перемешайте все до однородности с помощью вилки или венчика;
3. Медленно, тонкими порционными струйками вливайте в массу оливковое масло, не переставая размешивать ее погружным блендером;
4. Добавьте в смесь лимонный сок;
5. В отдельной миске растолките вилкой несколько анчоусов и отправьте к уже почти готовой заправке;
6. На последнем этапе посолите и поперчите заправку.

На этом простой домашний рецепт соуса к цезарю заканчивается. Можно заправлять им одноименный салат и звать всех к столу. Вкусная изысканная трапеза вам обеспечена! Обязательно попробуйте приготовить салат Цезарь и заправку к нему самостоятельно. Это очень полезное, низкокалорийное, но вместе с тем невероятно яркое и утонченное блюдо. Вот увидите, попробовав его однажды, оно станет обязательным составляющим как ваших будничных застолий, так и праздничных ужинов.

Видео: Рецепт соуса «Цезарь»

Источник

Соус для салата Цезарь

понедельник, 9 декабря 2019 г.

Готовим соус для Цезаря по классическому рецепту. Его уникальный и незабываемый вкус, тонкий аромат и приятную текстуру любят многие. Этот домашний соус настолько хорош, что вы больше не захотите покупать готовый в магазине!

Четко следуя пошаговому рецепту, соблюдая пропорции и технологию приготовления соуса для Цезаря, буквально через 10-15 минут можно будет насладиться вкуснейшей заправкой для известного салата. Не поленитесь и прочитайте все, что я напишу ниже о продуктах в его составе (мнение автора сугубо субъективно, если что).

Прежде всего основа для соуса Цезарь: качественное оливковое масло и свежайшие яичные желтки. Неплохой вариант, который зачастую практикуют в ресторанах — майонез. Не знаю, сами они его готовят или используют промышленный, но дело обстоит именно так (узнавала, да).

Сыр Пармезан заменять другими не советую, причем, должна отметить, что итальянский и белорусского производства — небо и земля. Как альтернатива, возьмите Грана Падано. Да, сыры не из дешевых, но небольшого кусочка граммов на 100 вам хватит довольно надолго.

Анчоусы. Пыталась я заменить их той же килькой пряного посола (да-да, в ресторанах нередко кладут именно эту рыбку), но не то. Совсем не то. У анчоусов, которые продаются в виде филе в растительном масле, на самом деле неповторимый вкус и аромат. Они не просто соленые, как думают многие. Филе обладает и остринкой, и солоноватостью, и даже некой сладостью. Филе плотные, подвяленные. Их вкус — это концентрат всего вышеперечисленного. Вывод: или кладем анчоусы или не кладем рыбу вообще.

Вустерский (вустерширский) соус. Честно? Не сказать, что прям уж и незаменим (напоминаю, это мое личное мнение). Это кисло-сладкий соус, жидкий как соевый или уксус. Хотите сделать соус для салата Цезарь? Не покупайте целую бутылку (за ней придется ой как поохотиться, поверьте), а возьмите тот же винный или бальзамический уксус. Ну, или яблочный, в конце концов.

Количество чеснока в этом соусе должно быть скромное. Буквально чуть-чуть, чтобы в готовой заправке слышались его приятные душистые отголоски. Лимонный сок добавляем для кислинки, но можно обойтись и без него. Просто подкислите соус Ворчестером или уксусом. Соль-сахар — дело добровольное и зависит от особенностей ваших вкусовых рецепторов.

Источник

Готовим соус для салата Цезарь дома как в ресторане — лучшие рецепты (классические и не только)

Во многих салатах соус или заправка – второстепенный ингредиент. Но с Цезарем – совершенно другая ситуация. Здесь – соус главный. Чуть пикантный, в меру острый, с задорной кислинкой, соус Цезарь задает тон вкусу всего салата. Классическая заправка для одноименного блюда готовится на основе яичных желтков. Их немного приваривают, опустив яйца в закипевшую воду на короткое время, а затем взбивают с дополнительными компонентами и растительным маслом до консистенции гладкой эмульсии. Сама технология приготовления и состав очень напоминают майонез. Но, в отличие от него, соус для Цезаря имеет более выразительный вкус. Еще бы! Ведь готовят его с добавлением вустерширского (ворчестерского) соуса, вяленых анчоусов, ароматного пармезана и чеснока! Иногда туда же кладут горчицу, маринованные каперсы, лимонный сок.

Содержание:

Чтобы ускорить приготовление заправки в домашних условиях, даже знаменитые шеф-повара ее делают на основе готового майонеза. Также популярны вариации на базе вареных желтков, сметаны или греческого йогурта, сливок.

Готовим классический соус для салата Цезарь (с курицей или семгой) – понятный и простой рецепт знаменитой заправки в домашних условиях

Какие потребуются ингредиенты:

• куриное яйцо – 1 шт.;
• тонкокорый лимон – 0,25 шт. (среднего размера);
• дижонская (неострая, сладкая) горчица – 1 ч. л.;
• анчоусы в масле – 3 шт.;
• чеснок свежий – 1 зубчик;
• вустерский (вустерширский) соус – 0,5 ч. л.;
• сахар-песок – 0,5 ч. л.;
• оливковое масло рафинированное – 100 мл;
• сыр пармезан – 20 г.

Как готовить – поэтапная кулинарная инструкция:

1. Набрать в небольшую кастрюлю воду и поставить на огонь. Как только она начнет закипать, погрузить туда яйцо и засечь ровно 1 минуту. После этого отделить желток (белок не понадобится), положить его в чашу погружного блендера.
2. Чеснок выдавить через пресс или просто раздавить лезвием ножа, отправить его к желтку. Туда же положить горчицу, вустерширский соус, 3 филе анчоусов (для аромата можно добавить немного масла, в котором они хранились), сахар. Выдавить сок из четверти лимона, профильтровать и вылить в чашу. Пробить все ингредиенты блендером.
3. Включив блендер снова, начать подливать тонкой струйкой масло, как при приготовлении майонеза. Масса на глазах начнет густеть и светлеть.

Чтобы не заглушить вкусы и ароматы других компонентов, не следует использовать нерафинированное оливковое масло первого отжима (extra virgin). Лучше взять менее ароматное – рафинированное.

Как приготовить вкусный соус Цезарь без добавления анчоусов и вустерского соуса – пошаговая инструкция с фото

Состав заправки:

• яйцо куриное, крупное (категория СО) – 1 шт.;
• лимон – 1/3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• горчица сладкая (французская) – 20 г;
• оливковое масло – 100 мл;
• твердый сыр (типа пармезана) – 50 г.

Способ приготовления:

1. Вскипятить 1-2 л воды, снять с огня. Проколоть яичную скорлупу с тупой стороны и погрузить яйцо в кипяток на 3 минуты. После этого осторожно разбить скорлупу, переложить яйцо в подходящую емкость. Если на скорлупе останется приваренный белок, собрать его ложкой и положить к желтку. Взбить блендером на «ножке». Объем массы должен увеличиться в 1,5-2 раза.
2. Выжать из лимона сок, профильтровать его от косточек и частичек мякоти, добавить к яйцу, взбить снова.
3. Добавить горчицу, соевый соус и тертый на мелкой терке сыр. Перебить блендером.
4. Влить маленькими порциями масло, одновременно взбивая заправку. Она должна заметно загустеть и чуть посветлеть. Накрыть пленкой (контактным способом) и отправить на 1-2 часа в холод.

Самая лучшая заправка для классического Цезаря с анчоусами, майонезом и соевым соусом – фирменный рецепт от Константина Ивлева

Перечень необходимых продуктов:

• майонез 200 мл;
• соевый соус – 20-25 мл;
• чеснок – 1 маленький зубчик;
• тертый пармезан — 25-35 г;
• филе анчоусов — 2-3 шт.

Как приготовить:

1. Раздавленный при помощи ножа чеснок добавить в майонез (его можно приготовить самостоятельно или взять магазинный).
2. Туда же вылить соевый соус, положить 2-3 филе анчоусов.
3. Пармезан мелко натереть, добавить к остальным компонентам. Осталось только перебить до однородности при помощи блендера и дать заправке немного настояться в холодильнике.

Правильный соус (настоящий) с каперсами для заправки салата Цезарь с креветками – оригинальный способ приготовления

Для приготовления будет необходимо:

• яйцо куриное, отборное – 1 шт.;
• горчица – 0,25-0,5 ч. л. (количество зависит от остроты и вкусовых предпочтений);
• вустерширский соус (ворчестер) – 4-5 капель;
• каперсы маринованные – 1 ч. л.;
• филе анчоусов в масле (или килька пряного посола) – 4 (2) шт.;
• свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. л.;
• нерафинированное оливковое масло первого отжима – 20 мл;
• рафинированное подсолнечное (оливковое) масло – 40 мл;
• соль, свежемолотый перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Яйцу дать нагреться до комнатной температуры. Довести до кипения воду (столько, чтобы в нее можно было погрузить яйцо), положить туда яйцо на 2-3 минуты. Затем вынуть шумовкой и переложить в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки. Сваренное всмятку яйцо разбить в миску, ложкой вычистить содержимое скорлупы.
2. Добавить горчицу и лимонный сок. Взбить блендером до приобретения массой однородной консистенции.
3. Смешать рафинированное и нерафинированное масло, ввести его тонкой струйкой в будущую заправку, одновременно взбивая ее.
4. Анчоусы или кильку и каперсы нарезать мелкими кусочками и добавить в соус, перемешать. В конце приготовления приправить перцем и немного посолить (по необходимости), а также добавить несколько капель вустерширского соуса (если есть в наличии).

Вообще заменять анчоусы килькой, селедкой или другой соленой или маринованной рыбой не рекомендуется. Это допустимо только в рецепте Цезаря с креветками, поскольку его не испортит заправка с сильным рыбным вкусом.

Сырный соус а-ля Цезарь (с сыром пармезан) – ресторанный вкус в домашних условиях, по очень простому рецепту

Какие ингредиенты необходимы:

• майонез – 140 г (лучше использовать домашний);
• горчица Ди Жён (или любая другая, не острая) – 1 ч. л.;
• анчоусы (филе в масле) – 40 г;
• молотая паприка – по вкусу;
• молотый черный перец — щепотка;
• пармезан тертый – 30-40 г;
• чеснок – 1 небольшой зубок (примерно 4 г).

Как сделать заправку – приготовление по этапам:

1. Чеснок очистить, измельчить любым удобным способом, добавить в майонез.
2. Анчоусы извлечь из масла, поместить в общую посуду.
3. Туда же отправить немного специй – паприки и перца. Пробить до однородности.
4. Довести до вкуса солью, высыпать пармезан, измельченный при помощи мелкой терки, хорошо размешать. Для аромата можно добавить немного нерафинированного оливкового масла.

Рецепт от Ильи Лазерсона – салатная заправка для домашнего Цезаря получается точно как в ресторане

Что необходимо взять:

• яичные желтки – 2 шт. (от отборных яиц);
• сахар и соль (некрупная) – по щепотке;
• рафинированное оливковое масло – 100 мл;
• чеснок – половинка дольки среднего размера;
• твердый сыр (в идеале — пармезан) – 20 г;
• анчоусы – 2 шт.;
• вустерский (ворчестерский) соус – 1 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления по шагам:

1. Взбить желтки до однородности миксером (блендером) или ручным венчиком, добавить соль и сахар. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме, посветлеет, а ее консистенция станет мелкопузырчатой.
2. Очень медленно ввести масло, стараясь добавлять его тонкой, равномерной струей. Желтки загустеют. Чем больше будет добавлено масла, тем гуще получится масса. Слишком густой заправка для Цезаря быть не должна.
3. Высыпать в майонезную эмульсию тертый на мелкой терке пармезан, добавить филе анчоусов, сок, выжатый из лимона и вустерский соус.
4. Взбить до однородного состояния.

В готовой заправке будет чувствоваться кисловатый, острый и пикантный вкус.

Соус для салата или ролла Цезарь как в Макдоналдсе – с оливковым маслом, дижонской горчицей и чесноком

Состав соуса:

• чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу);
• оливковое масло – 5 ст. л.;
• яичные желтки – 3 шт.;
• французская горчица – 1,5-2 ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Как будем делать заправку:

1. Чеснок пропустить через пресс или натереть на терке с мелкими отверстиями.
2. Желтки поместить в высокий стакан для блендера, добавить измельченные чесночные зубчики, лимонный фреш (свежевыжатый сок), горчицу, немного соли и перца.
3. Пробить блендером. Не останавливая взбивание, понемногу влить масло.

Получившийся соус будет иметь среднюю густоту. Перед добавлением в салат нужно дать заправке настояться в холодильнике в течение 1,5-2 часов.

Сливочный соус – не классический, но быстрый, проверенный вариант заправки для Цезаря

Какие нужные продукты:

• сливки (10-15%) – 200 мл;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• чеснок – 0,5-1 зубчик (по вкусу);
• сладкая горчица – 1 ч. л.;
• вустерский соус – 3-4 капли (если есть);
• цедра лимона – 0,25 ч. л.;
• сыр пармезан (мелко натертый) – 2 ст. л.;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. Муку довести на сухой сковородке до золотистого цвета, включив средний огонь. Ее нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорела. Добавить масло, перемешать.
2. Тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком, ввести подогретые сливки. Должна получиться однородная масса, без комочков. Прогревать на огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет.
3. В конце приготовления добавить горчицу, измельченный чеснок, цедру лимона. Перемешать и снять с огня.
4. Остывшую заправку приправить перцем, посолить, добавить пармезан и вустерский соус.

Это совсем не классическая вариация соуса, но очень вкусная и простая в приготовлении.

Легкая заправка для диетического Цезаря из сметаны или натурального йогурта с горчицей (подходит для ПП)

Состав следующий:

• нежирная сметана (натуральный густой йогурт без добавок) – 200 г;
• соль поваренная – щепотка;
• молотый черный перец – по вкусу;
• чеснок – 1 небольшой зубчик;
• горчица (не очень острая) – 1 ч. л.

Как готовить:

1. Чеснок пропустить через пресс.
2. Добавить чесночную кашицу вместе с горчицей к сметане.
3. Приправить перцем, добавить небольшое количество соли по вкусу, хорошо перемешать. Соус готов. Он совершенно не похож на классику, но тоже очень вкусный.

Заправка для салата Цезарь на основе вареных желтков с горчицей, медом и лимоном

Из каких компонентов состоит:

• яйца отборные -3 шт.;
• готовая русская горчица – 1 ч. л.;
• мед натуральный, пчелиный – 0,3 ч. л.;
• масло нерафинированное оливковое – 100 мл;
• лимон – 0,5 шт. среднего размера;
• перец, соль – по щепотке.

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Яйца сварить вкрутую (7-9 минут в кипящей воде), остудить, извлечь желтки.
2. Положить желтки в небольшую посуду, добавить горчицу, растереть до однородной массы при помощи вилки.
3. Чеснок раздавить в кашицу, добавить к горчично-желтковой смеси. Туда же положить соль, немного перца, мед, вылить сок. Растереть, добиваясь однородности.
4. Продолжая растирать соус, влить небольшими порциями масло. Должна получиться умеренно густая, гладкая эмульсия.

Смотреть видео рецепт

Чем можно заменить некоторые классические ингредиенты соуса Цезарь при приготовлении в домашних условиях?

Что добавить вместо вустерского (вустерширского) соуса?

Только представьте: настоящий, классический английский ворчестер готовят из более 30 ингредиентов! Его самобытный кисло-сладкий вкус будет очень сложно имитировать другими продуктами. Но если вы все же решились на этот шаг, вам может помочь:

• натуральный яблочный уксус;
• чистый соевый соус или в смеси с рыбным;
• бальзамический уксус (чистый или в сочетании с тайским соусом);
• концентрат из перетертых ягод с кислым вкусом.

Чем допускается заменять анчоусы?

Удивительно, но маленькая невзрачная рыбка с совсем невыразительным вкусом после засолки буквально «расцветает». Добавляя анчоусы в блюда, будьте готовы к тому, что рыбного вкуса и запаха вы практически не почувствуете. Зато пряности, пикантности, особой остроты в них – хоть отбавляй. Поэтому заменять анчоусы в масле соленой селедкой или шпротами категорически не рекомендуется. В крайнем случае можно взять кильку пряного посола. Также в качестве замены можно использовать рыбный соус.

Обязательно ли класть горчицу, чем ее обычно заменяют?

Если вам нравится ненавязчивая острота в блюдах, обойтись без горчицы в Цезаре будет сложно, но можно. Например, ее можно заменить несколькими каплями соуса Табаско. А любители более мягкого вкуса могут обойтись и без добавления горчицы.

Источник