- Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)
- ТТК «Салат Оливье с колбасой»
- 1. Область применения
- 2. Требования к сырью
- 3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
- 4. Технология приготовления
- 5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
- 6. Требования к оформлению, реализации и хранению
- Технологическая карта оливье — скачать
- Перейти в список документов
- Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374)
- Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240)
- Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)
Рецептура Оливье — это технико-технологическая карта (ТТК), калькуляция салата, на основе которой Оливье готовят в заведениях общепита.
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда;
- Органолептические показатели;
- Физико-химические показатели;
- Микробиология.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
| 2 | Картофель | 51 | 36 |
| 3 | Огурцы | 20 | 18 |
| 4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
| 6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
| 8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
| Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
| 200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник
Технологическая карта оливье — скачать
Технологическая карта оливье – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта оливье (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Источник
Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374)
Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 150,0 | 3,33 (потери при нарезке) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Куриное филе копченое | 103,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец свежий | 90,0 | 10,00 (зачистка) | 81,0 | 0,00 | 81,0 |
| Яйцо | 4 шт. | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 120,0 | 8,33 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.
Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком, перемешаны.
- Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
- Запах — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье, полуфабрикат используют для приготовления салата Оливье с ростбифом. Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86, составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Оливье должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Источник
Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240)
Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Ветчина | 299,0 | 3,00 (зачистка) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.
Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.
Источник