- Салат рыбный
- Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами (III категория)
- Салат рыбный (I категория)
- Салат из рыбы с овощами (ТТК4356)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из рыбы с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Салат с копченой рыбой (ТТК3135)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с копченой рыбой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- филе копченой рыбы
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
Салат рыбный
Калорийность: 139,58 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом. Вкус и запах — приятные; привкус рыбы и морепродуктов. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сом (филе) припущенный нарезанный ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук зеленый шинкованный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус майонез | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 155 | 155 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Помидоры или огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с мелко нарезанными зеленым луком и зеленым салатом, добавляют рыбу и заправляют майонезом.
- Цвет: свойственный входящим продуктам..
- Вкус: приятные, привкус рыбы..
- Запах: приятные, привкус рыбы..
- Консистенция: мягкая..
- Внешний вид: салат выложен в салатник горкой, заправлен майонезом и оформлен овощами, входящими в салат..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 52.
Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ВБД
Источник
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами (III категория)
Калорийность: 128,86 ккал
Внешний вид — салат выложен в салатник, заправлен майонезом и оформлен овощами или морепродуктами. Вкус и запах — приятные; привкус рыбы или крабов, креветок. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска горячего копчения нарезанная ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Майонез столовый молочный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 150 | 150 | г | |||||||||||||
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшимся майонезом или заправкой.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; привкус рыбы или крабов, креветок..
- Запах: приятные; привкус рыбы или крабов, креветок..
- Внешний вид: салат выложен в салатник, заправлен майонезом и оформлен овощами или морепродуктами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат рыбный (I категория)
Калорийность: 139,58 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом. Вкус и запах — приятные; привкус рыбы и морепродуктов. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь (филе) припущенный нарезанный ломтиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Салат листовой нарезанный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез столовый молочный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус «Южный» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 155 | 155 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; привкус рыбы и морепродуктов..
- Запах: приятные; привкус рыбы и морепродуктов..
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Салат из рыбы с овощами (ТТК4356)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из рыбы с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из рыбы с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рыба (судак) | 1326 | 610/500 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яблоки | 100 | 70 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 75 | 63 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | 203 | 163/150 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зелень укропа и петрушки | 30 | 22 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 68 | 68 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец красный молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | 16 | 12 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 35 | 35 | 70 | 70 | |
| яблоки | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Картофель | 27 | 20 | 54 | 40 |
| яйца | 1/2 | 20 | 1 | 40 |
| горошек зеленый консервированный | 10 | 10 | 20 | 20 |
| майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| зеленый лук | 12 | 10 | 24 | 20 |
| Лист салата | 6 | 5 | 12 | 10 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 150 | — | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы нарезать кубиками. Яблоки и яйца отварные нарезать дольками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перемешать картофель с яблоками, добавить рыбу, горошек и лук, заправить майонезом и выложите в тарелку на лист салата. При подаче оформите салат дольками яйца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат дольками яйца, зеленым луком.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен на тарелку горкой, овощи сохранили форму нарезки
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник